Monthly Archive: mars 2009

Minces tranches prélevées sur les filets (poitrine ou blanc) des volailles ou des gibiers à plume. (s’appliquent aussi aux poissons).

Grande aiguille destinée à percer les viandes afin d’introduire des bâtonnets de lard gras ou autres substances

D’un goût à la fois acide et sucré.

Rendre plus tranchant le fil de la lame d’un couteau, en le passant au fusil.

Frotter une poêle (en tôle d’acier noir seulement), avec du gros sel et du papier (absorbant de préférence), afin de la remettre en état de servir. Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement...

Gomme adragante, utilisée pour stabiliser des préparations fragiles (crême fouettée, mousses, etc.). Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Atténuer l’âcreté, l’amertume, l’acidité ou l’excés d’assaisonnement d’un plat soit en prolongeant la cuisson ou en ajoutant de l’eau , du lait, du bouillon, de la crème etc…

Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.

Adjoindre à une préparation un jus de citron ou du vinaigre

Maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l’abri de l’air.

Préparer un mets de manière à le conditionner pour sa mise en cuisson et son assaisonnement.

C’est une façon de dresser des morceaux, des pièces de même nature l’un contre l’autre sur un même plat. (poissons, viandes, volailles)

Étendre du nappage à l’aide d’un pinceau, sur les fruits d’une tarte par exemple.

Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes.

Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.