DECERCLER
Retire le cercle d’une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gateaux montés en cercle.
Monthly Archive: mars 2009
DECANTER
1 – On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c’est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit...
DEBRIDER
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
DEBOURREMENT
Eclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s’agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.
DEBOURBAGE
Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.
DARNE
Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur.
DARIOLE
Petit moule généralement de forme cylindrique, en forme de cône tronqué, pour portion individuelle (par exemple, babas).
DAME JEANNE
Bonbonne de verre, d’une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l’osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d’en faciliter le transport.
CUVEE
Vin provenant d’une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.
CUTTER
appareil servant à réduire certains aliments
CUL DE POULE
Le cul de poule est en récipient généralement en inox. Il a la forme d’un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d’être utilisé directement sur une flamme et est très...
CUISSON
Action de cuire un aliment. Etat d’un mets qui est cuit. Liquide (fond, court-bouillon, eau…) dans lequel est mis à cuire un aliment quelconque.. LES DIFFERENTES CUISSONS DU FOIE GRAS: Découvrez les videos de...
CUISSE (avoir de la)
Se dit d’un vin charnu, qui a de la rondeur. Ce terme est toutefois de moins en moins utilisé.
CUILLER (A POMMES PARISIENNES)
Petite cuiller servant à tailler en boules, généralement de la grosseur d’une bille, certains légumes et les melons
CRYPTOGAMIQUE
Se dit d’une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l’oïdium et l’excoriose de la vigne.
