Monthly Archive: mars 2009

Terme ancien pour: beignets. (Glossaire Platine)

Faire bouillir très lentement.

Faire réduire.

Faire réduire.

Pétrir en première vitesse,(terme boulanger).

Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.

Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.

Garnir d’éléments cuits ou crus l’intérieur d’un mets salé ou sucré.

Passer une préparation semi-liquide au chinois.

Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique, par exemple pour monter les blancs d’oeuf en neige. Toutefois, pour les sauces en cours de cuisson, un fouet...

Appareil servant à battre une sauce pour l’empêcher de faire des grumeaux. Il sert également pour monter les blancs en neige. A fils plus rigides, il sert à émulsionner les sauces et à mélanger...

En boulangerie signifie: évolution physqique de la pâte au cours de la fermentation pendant laquelle il y a perte de souplesse et gain de ténacité.

Puit que l’on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Fondue de tomates-> ]

Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir étuver). Ex : chiffonade de laitue ou d’oseille, fondue de poireaux, de tomates.