GLACE ROYALE
Ajouter a du blanc d’oeuf un peu de citron et du sucre glace afin d’obtenir une pate plus ou moins consistante.
Monthly Archive: mars 2009
GLACE DE VIANDE
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l’état pateux ou l’état solide.
GENOISE
Pâte à biscuit légère qui sert à réaliser de nombreux gateaux fourrés, glacés au fondant ou décorés à la pâte d’amandes.
GELEE
En cuisine : sorte de bouillon qui, par sa composition spéciale, os, jarrets, arêtes, etc. prend en refroidissant une consistance moelleuse et élastique. En pâtisserie-confiserie : Mélange de sucre et de jus de fruits...
GAUFRIER
Moule à deux plaques, articulé, le plus souvent en fonte, pour les gaufres et les gaufrettes. Il peut être électrique.
GAUDIVEAU, GODIVEAU.
Petite quenelle en forme d’olive. gournet, grenost, gurnet: rouget grondin. Terme ancien (Glossaire La Varenne)
GASTRIQUE
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits, jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde.
GARNITURE
1 – Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier…). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent...
GARNIR
Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l’élément principal, le ou les éléments de la garniture d’accompagnement.
GARBURE
Potée béarnaise à base de chou, de légumes de saison, de haricots et de confit d’oie ou de canard. .
GALIMAFREE
Un hachis bien relevé. Mot ancien (Glossaire La Varenne)
FUSIL
Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant a aiguiser les couteaux.
FUMET
a) Arôme dégagé par une préparation culinaire. b) Fond de cuisine, liquide aromatique (fumet de poisson, de gibier). Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Le...
FRIRE
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d’huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l’aliment à traiter.
FRIGO
Diminutif familier de frigorifique. Désigne les glacières et aussi l’ensemble du combiné turbine, bacs de conservation (à basse température) des crèmes glacées.
