Monthly Archive: mars 2009

A pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d’alcool neutre. Exemple, les Vins Doux Naturels.

Lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Champagne.

Odeur rappelant celle de la substance animale du même nom.

Moyaulx d’oeufs, mot ancien pour: jaunes d’oeufs. (Glossaire Platine)

Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l’aide d’un pinceau une pièce

Jus de raisin avant que démarre la fermentation alcoolique.

Sert à réduire en purée. La plupart des modèles comportent trois disques aux perforations plus ou moins grandes.

Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s’en sert pour cuire par exemple les génoises.

Emplir un moule d’un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant. Il existe de nombreux types de moules: – Moule à biscuit: rectangulaire,...

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

S’applique à l’élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d’un apprêt.

Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s’attendrissent.

Sauce Béchamel liée aux jeunes d’oeufs et au fromage de Gruyère. Elle sert souvent à napper des mets destinés à être glacés ou gratinés. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de...

Se dit d’un vin à l’âge avancé et ayant pris une teinte brun jaune.

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air, et d’augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d’huile (mayonnaise) ou de beurre en morceaux (monter au beurre).