Monthly Archive: mars 2009

Opération consistant à enfoncer le chapeau, formé au dessus de la cuve de fermentation, dans la partie liquide(moût) afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact.

Unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.

Minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.

Totalité d’une pâte résultant du pétrissage.(Terme boulanger).

Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.

Petit escargot comestible à coquille grisâtre finement rayée de brun. [peh-tee-GREE ] see SNAIL Prehistoric sites have uncovered piles of this GASTROPOD MOLLUSK’S spiral shell, indicating that snails were popular early on. They were...

Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°). PETRIR

Vin légèrement effervescent préparé grace à la méthode champenoise.

– Etablir le poids d’un produit – Mélanger puis peser les oeufs à l’aide d’une balance. Cette pesée est impérative pour des réalisations de pâtisserie Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre...

Instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop

Impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l’avoir consommé. La persistance s’évalue en secondes ou en caudalies(voir ce mot) et est d’autant plus longue que la qualité...

Se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l’intérieur des muscles.

Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché (tomates provençales, carré d’agneau persillé). [pehr-see-YAHD ] Persil is the French word for « parsley » and persillade is a mixture of chopped parsley and...

Se dit d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique. Il est moins mousseux qu’un vin pétillant

Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume, d’une pomme de terre cuite « en robe des champs ». Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [