Visite Gourmande en Franche-Comté

 

Il fallait bien commencer par lui. Ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite est aussi un patrimoine partagé depuis des lustres par tout un territoire. Son terroir est le Massif du Jura qui s’étend sur le Jura, le Doubs (deux départements de la région Franche-Comté) et l’Ain. Les vaches de race Montbéliardes et Simmental sont les seules autorisées pour la production du lait de Comté qui concerne 3000 exploitations familiales.

Chaque jours, le Comté est élaboré de façon artisanale dans environ 170 petites fromageries familiales: les fruitières, où l’on fait fructifier le lait.

Située souvent au coeur de la commune, la fruitière, comme celle des Sucheaux visitée en compagnie de Franck SERRETTE, reçoit chaque jour le lait des exploitations alentour pour être déversé et tiédi dans de grandes cuves en cuivre.

Quelques centilitres de presure naturelle transforme le lait en caillé qui sera ensuite brassé et chauffé à 54° pendant 60 minutes.

Le contenu , soutiré, déversé et pressé dans les moules à Comté donnera quelques heures plus tard des meules encore blanches et souples qui partiront bientôt pour un long séjour en cave d’affinage

FRANCK SERRETTE EN COMPAGNIE DE THIERRY BOURGEON

La Maison du Comté- www.maison-du-comte.com

Avenue de la Résistance – 39800 POLIGNY

Tel: 03 84 37 78 40

« Il prend son temps pour prendre du goût ». Le Comté va vivre sa seconde transformation dans la fraîcheur et la pénombre de la cave, comme celle du FORT SAINT ANTOINE entre le Mont d’Or et le lac Saint Point à 1100 mètres d’altitude. Ici les galeries et les cours séculaires en pierres de taille abritent 65 000 meules de Comté affinées lentement à basse température par les Fromageries Marcel Petite, une entreprise fondée au 19e siècle mais qui a reconverti ses fruitières à l’agriculture biologique dès le début des années 70.

Claude QUERRY, le responsable du site, précise que: « c’est au terme de ce séjour en cave (de 4 mois minimum jusqu’à 18, voire 24 mois) que chaque Comté aura acquis une personnalité qui se traduira par une texture, une couleur et un goût unique ».

Les caves d’affinage PETITE du FORT de SAINT-ANTOINE

25370 ST ANTOINE

Tel: 03 81 69 31 21

www.comte-petite.com

J’ai profité de cette ballade dans le terroir de Comté pour déguster bien d’autres plaisirs fromagers que réserve la Massif jurassien: Bleu de Gex AOC, Mont d’Or AOC, Morbier AOC (le frère de lait du Comté et sa fameuse raie cendrée), Emmental Grand Cru Label Rouge, Gruyère AOC, Cancoillotte…. Et que dire de cet Edel de Cléron dégusté parmi tant d’autres chez  JEAN PERRIN dernier Maître Fromager de la Vallée de la Loue à Cléron.Tout cela consommé avec modération mais… délectation!

JEAN MARIE PERRIN RACONTE L’HISTOIRE DE L’EDEL DE CLERON

Perrin Vermot S.A.- www.jean-perrin.com

Zone artisanale.

25330 CLERON

Tel: 03 81 62 41 40

Ce n’est sans doute pas pour rien que, non loin de là, j’ai visité un lieu d’intelligence, l’ENIL: l’Ecole Nationale d’Industrie Laitièrede Poligny.

C’est le centre de formation, réputé dans le monde entier, des maîtres fromagers depuis le 19è siècle! Le Directeur Serge ABADIE n’est pas peu fier. Il faut dire que son école est devenue le plus grand centre de formation dans l’agro-alimentaire en France.

SERGE ABADIE, UN DIRECTEUR HEUREUX AU MICRO DE THIERRY BOURGEON

Ecole Nationale d’industrie laitière et des biotechnologies

Rue de Versailles.BP 70049

38801 Poligny Cedex 1

Tel: 03 84 73 76 76

www.enil.fr

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