Voilà une belle création de Romain Campagnari, Lauréat du Challenge Foie Gras des Jeunes créateurs Culinaires.
©Ph.Asset/Adocom
Ingrédients pour 4 personnes :
320 g de Foie Gras Entier prêt à consommer
2 poires Williams
4 oignons de Trébons
4 grappes de groseilles rouges
3 blancs d’œufs
130 g de beurre
10 cl + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 g de farine
100 g de miel de sapin
30 g de sucre en poudre
1 pincée de bicarbonate de soude
1 cuillère à café rase de cannelle
1 de clous de girofle en poudre
1 cuillère à café de grains d’anis
10 cl de Madiran
10 cl de vinaigre de Xérès
Sel, poivre
Préparation en 8 étapes :
Eplucher et émincer les oignons. Les faire fondre dans 2 c à soupe d’huile d’olive chaude, 10 min, puis verser le Madiran, saler, poivrer et poursuivre la cuisson sur feu
doux, jusqu’à son évaporation.
Mélanger 50 g de beurre ramolli avec le miel, la farine tamisée avec le bicarbonate, les grains d’anis et les épices en poudre. Incorporer les blancs montés en neige.
Etaler finement la pâte de pain d’épices sur un papier de cuisson. Faire cuire au four chaud à th. 6 (180°C) pour obtenir une jolie couleur dorée. Laisser refroidir.
Préparer la vinaigrette. Faire réduire le vinaigre à l’état sirupeux. Hors du feu ajouter en fouettant l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Peler, épépiner et couper les poires en 16 lamelles.
Préparer un caramel ambré avec 80 g de beurre et le sucre. Y mettre les poires à cuire et à caraméliser en les retournant plusieurs fois.
Couper le Foie Gras en tranches épaisses. Avec un emporte-pièce, détailler le pain d’épices et le Foie Gras en forme de cœurs.
Sur des assiettes, superposer 1 cœur de pain d’épices puis 1 cœur de Foie Gras, à nouveau du pain d’épices et du Foie Gras. Terminer par une grappe de groseilles ou tout autre fruit rouge.
Déposer sur chaque assiette 4 lamelles de poires en éventail et un dôme d’oignons confits. Décorer de vinaigrette.
– En accompagnement, penser à un vin rouge chaleureux de votre région –
