Quand on parle tripes on pense tout de suite à la recette culinaire normande des tripes à la mode de Caen réalisée avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette, sans oublier le pied) de boeuf. Cette recette est attribuée à Sidoine Benoît, moine de l’Abbaye aux Hommes à la fin du XIVème siècle. Mais ce fut trois siècles plus tard que dans l’antique Cadomum (Caen) naquit un génie culinaire, émule de Tailllevent, dénommé lui aussi Benoît, qui, à l’insipidité du plat,
substitua intelligemment ce qui est l’âme de toute cuisine, une condimentation et un assaisonnement calculés et raisonnés.
Sur un plan poétique, la tripe à la mode de Caen, plat connu bien au-delà de nos frontières, a également donné lieu dès le XIXème siècle à de nombreux poèmes à sa gloire, à commencer par Fulbert Dumonteil, écrivain gastronome, qui en 1832, date de l’ouverture du temple parisien de la tripe à la mode de Caen que fut « Le Pharamond », rue de la Grande Truanderie, près des Halles, sut en termes choisis manifester sa satisfaction, tout comme bien des cartes postales ont illustré avec bonhommie et souvent talent ce plat caennais.
Notez qu’il existe une confrérie consacrée à la dégustation et à la promotion des tripes: le Grand Ordre de la Tripière d’Or.
Notez également que dans notre rubrique portrait figure Gérard Couché, Champion de France des tripiers, l’un des maîtres de la tripe à la mode de Caen, rencontré lors de la Fête du Ventre qui se déroule au mois d’octobre à Rouen
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Thierry Bourgeon> voir le site
