CASTELMAGNO D’ALPEGGIO (Italie)

La vallée Grana, dans la province de Cuneo, conserve un vaste patrimoine de pâturages riches en espèces fourragères naturelles et de nombreuses variétés endémiques d’herbes et de fleurs.
Au cœur de cette vallée de montagne, Castelmagno (Chastelmanh en occitan), compte 150 habitants répartis entre le chef lieu, Campomolino, et une vingtaine de hameaux ou de chalets isolés. L’économie du pays est liée à la production artisanale du fromage homonyme avec lequel, dès la fin du XIIIe siècle, les bergers de la vallée réglaient la location des pâturages au marquis de Saluzzo.
Aujourd’hui, le Castelmagno que l’on trouve dans le commerce est souvent produit par des fromageries, mais il existe encore quelques bergers d’alpages qui travaillent suivant la technique traditionnelle : par exemple, ceux du hameau de Chiappi, groupés autour du produit « sentinelle », qui montent en alpage à plus de 1600 m d’altitude et utilisent exclusivement le lait de leurs vaches. Le fort parfum des herbes fourragères et l’extraordinaire variété de la flore des prairies, composée de graminées des genres Poa et Festuca, mettent en valeur les caractéristiques organoleptiques de ce fromage, dont les qualités lui ont permis d’obtenir la D.O.C.* en 1982 et la D.O.P.* en 1997.
Chaque herbe contribue d’une manière différente non seulement à l’arôme mais encore à la valeur nutritive du Castelmagno et c’est pourquoi l’Université de Turin mène à bien une enquête sur les caractéristiques des pâturages dans le but d’identifier les meilleurs crus.
Obtenu à partir du lait de deux traites successives, le Castelmagno « sentinelle » est travaillé suivant les techniques anciennes qui consistent à briser le caillé en grumeaux de la taille d’une noix, puis la masse obtenue s’égoutte pendant 24 heures dans une toile à mailles fines (risola) nouée et suspendue, elle est découpée une deuxième fois en cubes. La masse, rassemblée à nouveau est mise à acidifier pendant 3 à 4 jours dans le sérum avant d’être brassée, pétrie une nouvelle fois, salée et pressée.
L’affinage en environnement naturel pratiqué par les producteurs de la « sentinelle » favorise la diffusion des moisissures qui lui confèrent son aspect persillé et son arôme intense et piquant.
(Traduction : Terra Madre / Slow Food Editore, p. 506)
* D.O.C. : équivalent de l’ A.O.C. français.
* D.O.P. : en italien, « denominazione di origine protteta, P.D.O. en anglais, dénomination définie par l’ Union Européenne pour la protection des produits locaux.
Aire de production : Castelmagno, province de Cuneo, Piémont