Si l’on devait résumer le céleri-branche en deux mots, ce serait: parfumé et croquant. De plus, de par son goût prononcé, ce légume tonique dynamise la cuisine…
Le céleri fut surtout célèbre chez nos ancêtres pour ses vertus aphrodisiaques. Deux proverbes les illustrent: « Le céleri rend les forces aux vieux maris » et « Si les femmes savaient ce que le céleri vaut à l’homme, elles en feraient chercher jusqu’à Rome… »
Du céleri sauvage, l’apion, déjà récolté par les Grecs pour ses vertus aromatiques et médicinales, dérivent -par une lente amélioration en culture- les trois formes de ce légume que nous consommons aujourd’hui: le céleri-feuille (« à couper »), puis le céleri-rave, et enfin le céleri-branche, le seul cultivé pour ses côtes blanches.
Originaire d’Iran, la livèche appartient comme le céleri à la famille des Ombéllifères. Ces ceux plantes sont tellement proches qu’on la nomme parfois « céleri bâtard » ou « céleri vivace ». Mais bien que son aspect et même sa saveur se ressemblent étrangement, il ne faut pas la confondre avec le céleri. Fraîche ou séchée, elle est utilisée comme condiment, particulièrement dans les soupes où elle donne un goût d’extrait de viande.
Les « côtes » comestibles du céleri-branche ne sont pas des tiges mais les pétioles des feuilles, en forme de gouttière, finement cannelés, qui se présentent charnus et croquants. Ils protègent en leur centre un bourgeon, enveloppé de feuilles serrées: le « coeur de céleri ».
On distingue les variétés de ce légume en fonction de la couleur de leur feuillage. Celles à feuillage doré, peu concentrées en chlorophylle et donc naturellement pâles (comme « Géant doré amélioré »), sont appréciées pour l’appertisation et la IVe gamme (produits frais crus, ensachés et prêts à l’emploi). Les variétés à feuillage vert (tel « Vert d’Elne ») sont cultivées pour le marché du frais.
La culture du céleri-branche est techniquement assez difficile. La production des plants est longue (55 jours), c’est pourquoi la majorité des producteurs les achètent prêts à mettre en terre. Les jeunes céleris sont plantés de façon très rapprochée afin que leur feuillage assurent un blanchiment naturel. Leurs pieds sont en outre recouverts de terre pour faire gonfler et blanchir les pétioles (buttage). Leur récolte s’effectue manuellement: on tranche les pieds à leur base et on les débarrasse des premières tiges.
Aujourd’hui, on trouve du céleri-branche tout au long de l’année: sous serre ou sous abri, ou en plein champ pour les récoltes d’été et d’automne.
Particulièrement léger (11kcal/100g), le céleri-branche se distingue par sa teneur élevée en minéraux. Il devra être consommé modérément par les personnes suivant un régime sans sel. Cru ou cuit à la vapeur, il conservera tout son potentiel minéral.
Pour retirer les fibres les plus dures, il suffit tout simplement de peler les tiges à l’économe. On les congèlera débitées en tronçons, puis blanchies trois minutes dans l’eau bouillante.
Finement émincée, une branche aromatisera ragoûts, soupes, bouillons de cuisson, ou les sauces froides et chaudes (vinaigrette, mayonnaise, coulis de tomates, sauce crémée pour les poissons, etc.). Elle rehaussera une salade composée ou des miettes de crevettes sur un lit de laitue (ou de riz), le tout nappé d’une vinaigrette-moutarde ou d’une sauce au yaourt et raifort.
En cocotte, les coeurs de céleri braisés pendant une heure dans un fond de bouillon de poule avec petits oignons et lardons accompagneront un rôti de veau. Au four, précuits à la vapeur et coupés en deux, ils gratineront pendant une vingtaine de minutes avec un peu de sauce bolognaise et du parmesan.
Gaspacho minute: tomates, céleri et concombre mixés, hachis d’oignon frais, sel, poivre et jus de citron. Servir très frais, agrémenté de croûtons rôtis à l’huile d’olive.
Source: Agence Fruits et Légumes frais (APRIFEL)
