GALAIS Thierry, enseignant en cuisine santé

DU 1 juillet 2013

Thierry Galais ©I.M

Le Festival de la Cuisine Santé bat son plein à Brides-Les-Bains, le village thermal pour maigrir, près de Salins, dans les Alpes. Brides qui a servi de décor à « Mince Alors » le film de Charlotte de Turckheim. Il rentre du Vietnam avec dans ses bagages des paniers vapeur et des feuilles de Lotus. Il a le teint bazané et porte une chemise bleue. Comme le bleu du ciel de Brides ce jour-là et surtout de ses yeux. Il adore les chemises de couleur mais ne lui dites surtout pas que son pantalon » beurre frais » n’ est pas mal non plus. Il en deviendrait vert !

Le beurre, beurk !
Thierry Galais déteste le beurre ! le goût, l’odeur, la vue. Il n’aurait pas pire ennemi que celui qui l’obligerait à rester à table à côté d’un beurrier ! Quand on lui demande pourquoi, il ne sait trop que dire : » je viens de la campagne. Peut-être son omni présence quand j’étais petit et qu’on le fabriquait à la ferme. Mon grand-père non plus ne l’aimait pas et mes enfants s’en passent « .

Sans beurre et sans reproche.
Mais que fait -il donc dans la vie ? Chef, c’est souvent ainsi qu’on le présente mais lui dit que non. Thierry Galais enseigne au lycée Saint-Yvy de Pontivy pour la mention « art de la cuisine allégée », un examen national passé en un an en alternance. Le premier de ce type.
Il en est à l’origine avec notamment quelques autres chefs d’établissement de thalassothérapie. Mais que leur apprend-t-il à ces chers étudiants ? Cuisine légère, cuisine diététique ? Lui préfère le terme de cuisine santé.

Chef, c’était avant.
Chef, Thierry Galais l’a été au Novotel de Rennes notamment après avoir été commis au Château de Locguénolé par exemple mais sa détestation du beurre lui a fait faire des allers retours entre cuisine gastronomique et cuisine légère.Soucieux de se perfectionner mais de ne pas trahir ses valeurs. Très vite, il sait que son plaisir il le tire des contacts avec la clientèle : il n’est pas fait pour s’exprimer seul en cuisine. La première fois qu’il vient à Brides, c’est en 1986. Il participe à la réouverture du restaurant du grand hôtel des Thermes. Brides est alors village olympique des Jeux d’Albertville. Il y donnera ses premiers cours de cuisine diététique aux curistes. On y aperçoit Gérard Depardieu.

Pape et pas ayatollah.
Aujourd’hui, il est consultant pour la station thermale. Et s’il vient participer à ce Festival de la Cuisine Santé, c’est pour mettre son grain de sel dans les tables rondes et les démonstrations des Chefs du village. Son grain de sel ? non plutôt son grain d’épices, d’algues, de cuisson, de produits… Sur scène, on le sent plus à l’aise derrière un micro que derrière les fourneaux et pourtant il sait faire. Certes, nous voilà en présence de l’un des papes de la cuisine légère mais il n’est pas pour autant un ayatollah et c’est ce qui le rend « comestible ». Et même s’il ne veut pas entendre parler de concurrence, de sa voix claire et ferme, Thierry Galais affirme simplement qu’en matière de cuisine, « il est plus facile de rajouter que d’enlever ».

Thierry Galais au micro d’Isabelle Monrozier pour la radio du goût