Carte de l'Ain
L’Ain, premier département de la liste, mériterait d’être mieux connu et plus apprécié des touristes français. Sans doute souffre-t-il en terme de notoriété de ne pouvoir compter ni bord de mer, ni très grande station de sports d’hiver. Mais quand je vous aurai dis pêle-mêle, le Monastère Royal de Brou, le poulet de Bresse, Bourg-en-Bresse…Pérouges et sa galette, la Dombes, Divonne-les-bains, Georges Blanc et Vonnas, Alain Chapel, le marché de Châtillon, les vins du Bugey…Quelque chose au moins vous aura parlé ! L’Ain se mérite car il est multiple. D’ailleurs, c’est le seul département sans gentilé. Ce qui veut dire qu’aucun mot n’existe pour désigner ses habitants : ils sont dombistes, bugistes, bressans ou gessiens.
Impossible de se rendre dans l’Ain sans déguster une volaille de Bresse, poulet, chapon ou poularde.
Les Glorieuses de Bresse ©DR
Réputée pour sa chaire ferme et persillée, elle est la seule au monde à posséder une appellation d’origine contrôlée, une AOC. Ces produits de luxe naissent dans des petites fermes de Bresse qui jusqu’à une époque pas si reculée, vivaient pratiquement en autarcie. Tous les ans, en décembre, les Glorieuses de Bresse sont l’occasion de confronter les meilleurs éleveurs. Les volailles défilent sur de grandes tables pour faire admirer le grain de leur peau, la couleur de la chair ou leur graisse. Ici, elles sont naturellement de toutes les tables.
Mais si vous passez à Châtillon sur Chalaronne, faites le choix de goûter celles du restaurant La Tour et de son chef très talentueux et sympathique, Olivier Cormoreche. Prévoyez de passer la nuit à l’hôtel; surtout si c’est veille de marché et vous ne regretterez pas de passer la matinée sous les halles du village, qui datent du XVIIème siècle, en compagnie de petits producteurs locaux.
la terrasse de La Tour ©DR
cuisses de grenouilles ©DR
Impossible d’aller dans l’Ain sans se promener dans la Dombes.
Malheureusement, les grenouilles ont déserté les étangs et celles que l’on vous fera déguster proviennent d’ailleurs. A Vonnas, pour l’Ancienne Auberge, Georges Blanc les fait venir en un temps record des Balkans et d’un affluent du Danube; Elles arrivent très fraîches et sont servies farinées au dernier moment, dorées et surtout pas séchées avec des herbes, de l’ail et du persil ciselé précise le chef par ailleurs triplement étoilé au Michelin. J’en garde un souvenir ému de ces grenouilles ! Mais la reine des étangs de la Dombes, c’est la carpe. Elle représente 60 % des 12 000 tonnes de poissons d’eau douce pêchés chaque année. Avec ses compagnons, les brochets, les tanches, les gardons…Il sont destinés à la consommation, transformée ou pas, ou bien à repeupler des lieux de pêche.
Les étangs de la Dombes ont été façonnés par les moines Bénédictins et Chartreux dès le XI ème siècle. Ils se vident et se remplissent selon les us et coutumes établis, vieux de plusieurs siècles. L’atmosphère y est magique dans la brume comme sous le soleil. 1200 étangs au total reliés comme des chaînes et qui se situent à des niveaux différents. Un dénivelé compris entre trente et un mètre maximum. Ces pêches font partie du paysage de la Dombes et vous pourrez y assister.
pêche dans un étang de la Dombes ©DR
Voir Pérouges et mourir !
Pérouges est une ancienne cité médiévale de tisserands classée parmi les plus beaux villages de France et qui a lutté pour garder son authenticité : ses ruelles pavées, son église fortifiée (rarissime), ses maisons à encorbellement, son tilleul, sa place de la liberté. Quand on s’y promène, on pourrait croire le temps suspendu mais c’est sans compter sur ses habitants qui se battent pour elle, à l’instar de Georges Thibaut, secrétaire général du Comité de et de conservation du vieux Pérouges. Mais, ce n’est pas là son seul intérêt. Demandez à Georges Thibaut qu’il vous serve la galette au beurre servie dans son Ostellerie et créé par sa grand mère. Une merveille !
galette de Pérouges ©DR
A mon avis, il vous manquera le coup de main mais voilà la recette donnée par Cyril, le chef galette. Pour 16 personnes !
15 oeufs. 1 kg 250 de beurre. 5 Kg de farine. 1 litre 750 d’eau . 300 grammes de levure de boulanger. Et 500 grammes de sucre.
Conseil : faire de jolis rebords pour éviter au beurre de couler. Etaler très régulièrement le beurre et le sucre sur la pâte. Cuisson dans un four très chaud (300 degrés) entre 6 et 7 minutes en tout.
Et boire un coup à la santé des vins du Bugey.
C’est un petit territoire de 480 hectares dont le vin est commercialisé en direct par les viticulteurs. Un relief contrasté, ponctué de lacs, de cascades, de châteaux et de villages haut perchés. On découvre la vigne souvent au détour d’une route. C’est le pays de Brillat-Savarin dont on sait ce qu’il a apporté à la gastronomie.
Caroline Daeschler ©DR
C’est également celui d’une jeune femme passionnée et passionnante quand elle en parle. Elle s’appelle Caroline Daeschler. (caroline@motsetvins.fr)
IM :Caroline Daeschler, vous avez abandonné votre métier de journaliste pour devenir sommelière-conseil. Pourquoi ?
CD : En intégrant l’encadrement, je me suis éloignée du terrain et de l’écriture qui m’ont manqué. Il n’était malheureusement pas possible de faire marche arrière et j’ai décidé de prendre un nouveau départ en me concentrant sur une autre de mes passions : le vin. La formation de sommelier-conseil de l’Université du Vin de Suze la Rousse (Drôme) était parfaite pour moi car brève ( 4 mois ) et très dense. Je me suis jetée à l’eau ! Le sommelier-conseil est avant tout un messager, qui transmet le plaisir de la découverte du vin, partage ses connaissances et aime raconter des histoires de vignes et de vignerons. Et il y en a beaucoup… Ce que j’ai appris pendant mes quinze années de pratique journalistique me sert tous les jours…
Pourquoi vous êtes vous passionnée pour les vins du Bugey ?
J’aime le vin en général, le vignoble, et les hommes et les femmes qui le font . J’adore les vins du Jura où j’ai grandi, mais vivant depuis dix ans dans le Bugey, je me suis attachée à cette modeste appellation, trop méconnue car elle a obtenu son AOC en 2009 seulement. Ici, on trouve des vins bon marché et de qualité, pour moi deux critères essentiels. Les vins n’y sont certes pas aussi complexes qu’un grand cru, mais on peut se faire plaisir. Je m’irrite quand on tente de me faire croire qu’en payant plus cher, j’aurai un produit de meilleure facture. En Bugey, on trouve d’excellentes bouteilles à moins de 8 euros, donc abordables.
L’autre grande qualité de l’AOC Bugey, c’est sa diversité. On y trouve des vins pour tous les palais : des chardonnays épurés, des roussettes étonnantes, des pinots et des gamays gourmands, des mondeuses uniques… et beaucoup de bulles, puisque 60% des vins sont effervescents, vinifiés selon la méthode traditionnelle, très proche de la méthode champenoise, ou selon la méthode ancestrale. Cette dernière, très particulière, permet d’obtenir le fameux cerdon, vin rosé pétillant, inimitable : à la fois rose très vif, acidulé, peu alcoolisé et sucré car le processus utilisé pour la vinification permet de ne transformer qu’une partie du sucre du raisin en alcool. Je l’ai découvert en arrivant dans le Bugey, chez le vigneron Georges Martin à Jujurieux, au cours d’un reportage. Une belle rencontre humaine, et œnologique !
dans le vignoble de Georges Martin (à gauche) ©DR
Avec quoi peut on les boire ?
La richesse de l’AOC vins du Bugey c’est sa diversité. On peut donc toujours en trouver un pour accompagner son plat, quel qu’il soit. Mais il est toujours intéressant d’aller chercher dans les accords mets-vins locaux : roussette et escargots ou grenouilles, brut du Bugey et notamment Montagnieu avec la tarte au fromage blanc salé, Bugey manicle blanc avec un poulet de Bresse à la crème, pinot avec le même poulet mais rôti, civier et chardonnay, et mondeuse avec le ramequin, ce drôle de fromage très odorant que l’on ne cuisine qu’en fondue. Quant au cerdon, on peut le prendre en apéritif ou au dessert, notamment si c’est un dessert aux fruits. Personnellement je l’adore tout seul, en fin d’après-midi, l’été, très rafraîchi, comme une bière.
coteaux de Montagnieu ©DR
480 hectares c’est peu. La production n’est consommée que sur place ?
Effectivement. Comme la production est modeste, il y a de toute façon peu de volume à écouler. Ce qui explique aussi pourquoi les vins du Bugey sont méconnus. Dommage, parce qu’il y a du potentiel !
Vous parlez de certains vins comme si vous parliez d’une personne.
C’est à mes yeux la meilleure façon de faire comprendre la particularité de telle ou telle bouteille. Je n’invente rien ! Quand on décrit un vin, on parle de son profil, de son caractère… Et le vin, quand il n’est pas trop trafiqué, est un produit vivant, avec ses humeurs, sa sensibilité à la météo, au temps qui passe, à la façon dont on le traite, à son entourage (le vin d’avant, les mets avec lesquels on le sert…). Il est donc assez logique d’utiliser des métaphores, certes anthropomorphiques, pour traduire tout cela. C’est en outre une façon de rendre le vin plus abordable.
Vous rapprochez également le vocabulaire du vin de celui employé par les canuts pour la soie ?
J’ai créé un atelier œnologique décalé pour les anciennes Soieries de Jujurieux. En visitant les Soieries, c’est un site extraordinaire, j’ai réalisé que certains termes qui relèvent du champ lexical du tissu s’appliquent également au vin : on va observer sa robe du vin, ses reflets, décrire sa trame, louer ses tanins s’ils sont soyeux… C’est ainsi qu’est née l’idée de l’atelier. En une heure, je raconte l’histoire de la soie et de la vigne de la région, et je fais découvrir les vins du Bugey… Le tout s’achève avec le chant des canuts, ces ouvriers lyonnais de la soie. Leur révolte en 1831 a convaincu le fondateur de nos soieries de venir s’installer à la campagne, où il pensait trouver une main d’œuvre plus docile.
Lorsque l’on découvre ce département on s’aperçoit que l’Ain est unique mais que les raisons d’y aller sont multiples !
Isabelle Monrozier pour laradiodugout
www.ain-tourisme.com
Office de tourisme Centre Dombes 04 74 98 06 29ot.villarslesdombes@wanadoo.fr
Renseignements sur la route de la Dombes :
www.routes-touristiques-ain.com
www.georgesblanc.com
www.chefscuisiniers-ain.com
vinsdubuget.net
