un plateau d'exception ©AOP Laitières de Normandie
La Basse-Normandie, son authentique Pays d’Auge, peuvent s’enorgueillir de posséder six AOC (AOP en langue européenne) laitières de choix.
L’Appellation d’Origine Contrôlée, courtisée par les consommateurs, labellise un produit dont toutes les étapes de la fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu, dans une zone géographique éligible, bien identifiée.
Protéger un fromage signifie sauver des races, des pâturages, des paysages et les savoir-faire de petites communautés, souvent transmis depuis des générations.
En Pays d’Auge, dénomination historique recouvrant une partie de l’Orne, l’Eure, le Calvados, trois fromages prestigieux, à pâte molle en Appellation d’Origine Protégée, méritent une distinction particulière : le Camembert, le Pont l’Evêque, le Livarot.
Zoom sur ces trois pépites gourmandes, trois fromages de Normandie labellisés
Ils sont …de Normandie et…du Pays d’Auge : déjà anoblis par cette double particule !
Tous les trois jouent la carte de l’excellence.
Sa Majesté le « Camembert de Normandie », emblématique, mondialement connu et reconnu, mais aussi son Excellence le « Livarot de Normandie » et l’Ancêtre le « Pont l’Evêque de Normandie » un des plus vieux des fromages normands.
Leur confection, soignée, est exclusivement au lait cru.
Richesse du lait en matières grasses pour le Pont l’Evêque, lait partiellement écrémé pour le Livarot.
Baptisé « Colonel », le Livarot est facilement reconnaissable : il est ceint de laiches, petites brindilles de foin séché recueilli sur la propriété, afin de le maintenir rigide et pour ne pas qu’il s’affaisse.
La Ferme Saint-Hippolyte, ensemble architectural du 16ème siècle, est la dernière à produire en France du Livarot et du Pont l’Évêque, au lait cru, selon les procédés ancestraux, appliquant le rigoureux cahier des charges de l’appellation.
Livarot caressé © Domaine Saint-Hippolyte
Comment expliquer leurs immenses qualités gustatives ?
D’abord, le terroir normand, élément identitaire fort
Il est en harmonie avec le paysage.
Douces collines verdoyantes, bocages, prairies de pommiers, ruisseaux, définissent un paysage harmonieux, unique, qui n’a pas évolué au fil des temps, n’a pas été spolié par une agriculture intensive. Elle aurait été ici inadaptée.
La mentalité et le caractère des Normands, peu pressés d’appliquer des innovations qui bousculent le cheminement naturel des choses, a été finalement visionnaire. Il a joué en leur faveur.
En effet, ce comportement hésitant, en retardant l’application de toute innovation, a permis de conserver un magnifique et authentique paysage de bocages, aujourd’hui plébiscité par les vacanciers.
Il a surtout préservé le lien intime entre les productions laitières et leur terroir.
étagères de Pont l'Evêque © Domaine Saint-Hippolyte
Ensuite, un cahier des charges de fabrication exemplaire
La fabrication des fromages, essentiellement au lait cru, impose des règles de confection sanitaire drastiques. Mais d’autres paramètres importent.
Par exemple, le pourcentage de lait issu de vaches de race normande, race rustique et allaitante, est élevé (de 80 à 100%).
La nourriture d’été du bétail, uniquement en prairies grasses, est en hiver complémenté par un « concentré » de fourrage, à partir de foin issu de prairies fauchées en Pays d’Auge, et si possible sur la propriété. Ce « concentré » apporte protéines et énergie.
La riche flore des pâturages normands charge le lait en carotène et c’est à la belle saison que ce lait donne les meilleurs ingrédients nutritifs.
Le processus de fabrication entièrement manuel est à souligner : moulage, salage, affinage en hâloir d’une durée réglementée, favorisant la pousse de l’indispensable pénicillium.
Sans affinage, il n’y a pas de bon fromage.
Soulignons au passage que cette économie fromagère locale, non délocalisable, procure 2 emplois ½ dans le secteur artisanal, pour un seul emploi effectif dans le secteur industriel.
Qui dit mieux ?
Petit Carnet Pratique :
www.domaine-saint-hippolyte.fr
info@domaine-saint-hippolyte.fr
Geneviève Guihard . Septembre 2013 / laradiodugout.fr
