veau sous la mère © Th.des Ouche
C’est une viande unique, à la chair rosée exceptionnelle.Les veaux, élevés avec soin par quelques éleveurs courageux, derniers des Mohicans passionnés, dans le département de l’Aveyron et dans le « Ségala », associant une partie de Tarn, Lot, Sud Cantal, donnent une viande dans le registre de l’excellence.
Petite production hexagonale, puisqu’elle représente seulement 2% de la production nationale. Pourtant, le veau de l’Aveyron et du Ségala s’enorgueillit de posséder un double label Qualité.
Le « Label IGP », Institut Géographique Protégé, protégeant le terroir, obtenu en 1936 et le « Label Rouge », obtenu en 1993, récompensant les qualités gustatives de la viande.
La filière professionnelle fête ce printemps 2013 un heureux anniversaire : en effet, 20 années se sont écoulées depuis l’obtention du Label Rouge tant convoité. 20 ans, cela se fête et pas n’importe comment !
En musique, dans la joie, la belle humeur, sur la place de l’ancienne bastide de Sauveterre de Rouergue, village remarquable en plein cœur d’Aveyron, l’hommage rendu a été apprécié et l’accueil gourmand et chaleureux.
Le « Veau de l’Aveyron et du Ségala », un veau sous rigoureux cahier des charges
Il est de …l’Aveyron et …du Ségala … anobli par cette double particule !
Élevé sous la mère jusqu’à son abattage vers 8 à 9 mois d’existence, il est choyé, cajolé comme un petit prince. Il a le privilège de téter sa mère jusqu’à l’abattage, sa ration de lait maternel étant toutefois complétée par des céréales nobles, blé orge seigle dès trois mois de vie, car le lait maternel pourrait être insuffisamment riche pour lui assurer une bonne croissance. Étables spacieuses, aérées, claires. En contact permanent avec sa mère, le petit veau de l’Aveyron et du Ségala grandit dans la sérénité. La tétée des veaux est spectaculaire. Il est possible d’y assister dans les fermes agréées. Issu de deux races régionales, rustiques et allaitantes, la Blonde d’Aquitaine et la Limousine, leurs robes aux couleurs chaudes agrémentent la lecture des paysages ce terroir. Ce veau, doublement labellisé, a une éducation soignée, contrôlée, sous rigoureux cahier des charges.
Où le déguster et le savourer ?
Une foultitude de recettes simples et confortables, s’empilent dans les livres de cuisine. Certaines sont emblématiques comme la blanquette de veau, plat préféré des trentenaires de l’hexagone !
Associé à un vin de Marcillac, en AOC depuis 1990 , 100% cépage Fer Servadou, ou « ferrus sauvage », petite production locale dont la qualité s’améliore au fil des ans, le veau de l’Aveyron et du Ségala révèle son goût unique, recherché, sa saveur délicate.
La Cave Coopérative des Vignerons du Vallon regroupant 38 coopérateurs, élabore à elle seule, 60% de la production des vins de cette appellation rare.
L’Aveyron, une pépite de « beautiful villages »
Il n’y a pas que la viande de veau doublement labellisée à déguster dans ce beau département rural. Pour succomber davantage aux charmes des lieux, de nombreux villages sont à croquer. Gorgés d’histoire et de patrimoine, ils sont fins prêts à vous raconter leur mémoire de vieilles pierres.
Dans leur jus, authentiques, ils ont supporté les siècles avec quelques douloureuses blessures.
Qu’il fait bon flâner, musarder, séjourner dans ces ancestrales Bastides !
le village de Belcastel
Belcastel , à quelques enjambées de Rodez, un des plus beaux villages de France, est entièrement restauré aujourd’hui par la volonté politique de son maire.
L’architecte Fernand Pouillon avait autrefois acheté les ruines entières de ce village médiéval perché, son château sommital, et ses onze masures abandonnées, accrochées en flanc de colline. Après son décès, la municipalité a racheté à la veuve Pouillon les bâtisses encore en ruines, alors que le Château devenait la propriété d’une entreprise américaine. Bien entretenu, il est ouvert à la visite.
exposition sur la place de Sauveterre
Sauveterre de Rouergue , bastide au charme infini, son plan tracé met en valeur sa place centrale et ses élégantes arcades, et Villefranche de Rouergue, autre bastide au plan orthonormé dont le tracé a été effectué autrefois par des arpenteurs, dans le cadre d’une audacieuse politique d’aménagement du territoire. On imagine les charrues traçant les ruelles pour dégager les mottes de terre… Villefranche de Rouergue était une ville riche. Riche par son drap, ses minerais de cuivre et d’argent. Une ville « franche » aussi, qui pouvait affranchir les serfs, classe sociale inférieure au moyen âge. Son église des Pénitents Noirs, dotée d’un magnifique retable, rappelle le temps de la Réforme et les rivalités tragiques entre Catholiques et protestants.
La Chartreuse, autre petite merveille patrimoniale, vendue comme bien national à la Révolution, se visite. C’est la seule Chartreuse en France ouverte au public. Sa transformation en hôpital au XVIIIème siècle, a permis de sauver ce patrimoine exceptionnel de la destruction. Elle était le fief d’une poignée de Chartreux, ordre religieux confidentiel, très austère, érémitique, d’obédience plus stricte que l’ordre de Grandmont ou celui du Carmel. Pas de cellules, mais un ermitage individuel pour que chacun vive en reclus, dans le silence absolu. On devine encore avec émotion, les alignements de leurs abris précaires.
Petit Carnet Pratique
Geneviève Guihard Octobre 2013. laradiodugout.fr
Bravo pour ce bel article sur cette viande magnifique, il y a sur Villeurbanne 69 à coté de la Mairie et du Théatre : la Boucherie Pinatel qui ne propose que cette viande et décline aussi le Boeuf, le cochon de plein air, l agneau. Toute cette gamme en provenance de Villefranche de Rouergue « viande de l Aveyron et du Ségala »
Amitiés
Alain