Author: luc andreetto

Eliminer les parties non comestibles d’un aliment. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes…

Enlever les parties débordantes d’un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.

Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés

Couper les viandes, les poissons et les légumes en lames assez minces, avec un couteau, et en biaisant pour donner plus de surface que si l’on coupait tout droit. Découvrez la video de Laurent...

Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: gigot.

Ancien mot pour: asperges. (Glossaire Platine)

1 – Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis… 2 Détacher à l’aide d’une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre,...

Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.

Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits…

Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des...

Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d’accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade…) et...

Enlever la pelure aux amandes cassées. Pour cela ébouillanter 2 minutes, les rafraîchir et presser dessus.

Transformation de l’amidon lorsqu’il entre en contact avec un liquide chaud.

Matériel en métal ou en plastique de la catégorie des découpoirs, utilisé pour détailler des abaisses de pâte. Les emporte-pièce unis ou cannelés empruntent de nombreuses formes. Ils peuvent en effet être : ronds,...