Emmanuel Ruas est le cofondateur de la Manufacture de Chocolat baptisée Barre Clandestine, campée à Gallargues-le-Montueux dans le Gard. Région Occitanie.
Une belle entreprise consacrée aux purs cacaos d’origine, inscrivant fèves et tablettes dans l’excellence de la qualité.
Emmanuel porte haut la qualité du produit fini
Emmanuel achète ses fèves auprès des meilleurs planteurs, cultivant les meilleurs terroirs. Il les travaille ensuite artisanalement dans sa Manufacture occitane.
Pas n’importe quelles fèves mais celles sélectionnées par des spécialistes qui parcourent l’univers des pays producteurs tout en consacrant du temps à former les planteurs.
Seulement 1% des maisons de chocolat artisanales achètent directement la fève de cacao aux producteurs ( Amérique centrale et sud/ Afrique de l’Ouest/Asie)
Barre Clandestine est fière d’en faire partie.
Chaque nom de tablette est la signature d’un Terroir particulier : Bélize, Pérou, Papouasie, Madagascar …
Chaque terroir raconte son histoire et fait chanter ses saveurs.
Petites productions soignées. Fèves torréfiées à chaleur douce , broyées lentement à la meule de pierre.
La Barre Clandestine par son travail artisanal se situe dans le monde intimiste et artisanal du Bean to Bar de « la fève à la tablette », signature d’un authentique chocolat.
Un immense travail effectué en amont à la plantation
Le suivi du travail effectué d’abord à la plantation, ensuite à la Manufacture, contribue à la qualité du produit.
Aucune mécanisation possible. Tout est manuel et difficile, depuis la cueillette des cabosses, puis broyage et conchage des fèves après décorticage de la fine pellicule qui l’entoure pour en récolter le fruit.
Alors que cette opération s’effectue en à peine quelques heures chez les chocolatiers industriels, ici le travail requiert 2 voire 3 jours de suivi.
Le cacao mature ensuite plusieurs semaines, fermente et cette opération nécessite une grande surveillance.
La planète Cacao comme la Planète Vins
©G.Guihard
Elles sont toutes deux liées aux Terroirs et Millésimes
Bélize, Papouasie, Pérou, Madagascar et même de petites niches de parcelles de terroirs comme le Grué Chuao au Vénézuéla, au même titre qu’un vin rare issu d’un Clos.
Le Prix des Epicures en 2023
Un Prix courtisé, remis chaque année à Paris au Salon des Epicures. Il récompense un produit d’exception Dans la catégorie « Créations » il a été remis à la Manufacture Barre Clandestine pour la recette Chocolat et Pain au Levain
On le trouvera à présent dans quelques épiceries fines siglé de cette récompense.
J’ai personnellement dégusté avec grande émotion cette tablette primée, à la galerie d’art parisienne Jean Briance auprès des œuvres de Samuel Maury.
Et re-dégusté plus tard avec la même émotion en compagnie d’un excellent vin rouge, un AOP Volnay Le Village, vieilles vignes. Vin de Bourgogne, fin, élégant, Maison Édouard Delaunay, millésime 2019, proposé par la cave Le Petit Ballon.
©G.Guihard
Lors de la prochaine Foire aux Vins d’automne, du 1er septembre au 1er octobre, cette cuvée d’exception sera au prix exceptionnel de 45 euros.
Un Volnay digne des grandes maisons bourguignonnes, et l’occasion de se constituer une cave d’exception.
Geneviève Guihard/juillet 2023/laradiodugout.fr
Manufacture de Chocolat Barre Clandestine
Tous les produits sur :
Le Petit Ballon
