Le restaurant Le Bichat, dans le 10e arrondissement de Paris, est l’un des neuf établissements déjà référencés sur Ecotable. — / Photo Ecotable
Seulement 1,3 % des restaurants en France servent des produits bio. Mais qui sont-ils?
Un nouveau système de classification des restaurants se lance officiellement à Paris…pour commencer. Pas d’étoile comme Le Michelin mais un « écotable« :
Un rond plein surmonté d’une barre qui ne récompense pas, cette fois-ci, la qualité gustative de l’assiette, mais la démarche éco-responsable de l’établissement dans lequel vous avez pris place.
Neuf restaurants sont d’ores et déjà répertoriés, dix autres sont en cours de référencement, précise Fanny Giansetto, présidente de l’association Ecotable, qui planche sur ce projet depuis un an avec quatre autres personnes.
La sélection est rude. Le restaurateur doit répondre à un questionnaire en ligne, envoyer un mois de factures et être disponible pour un entretien dans son établissement. Ecotable s’appuie sur huit critères qui prennent en compte l’intégralité de l’impact environnemental que peut avoir un restaurant. « Cela commence par le contenu de l’assiette, détaille Fanny Giansetto. La part du végétal dans les plats, celle des produis bio, le respect des saisons, le recours aux circuits court, l’absence d’espèces de poissons menacées à la carte… Mais nous nous regardons aussi les efforts faits sur la consommation d’eau et d’énergie, le tri des déchets, le gaspillage alimentaire, la valorisation des biodéchets, l’utilisation de produits d’entretien écologiques… » .
Le principe est ensuite le même que pour les étoiles Michelin. Le restaurant obtient un écotable s’il répond aux critères d’accès au référencement. Mais il peut en décrocher deux voire trois suivant l’exemplarité de sa démarche éco-responsable.
janvier 2019/laradiodugout.fr
