Monthly Archive: mars 2009

Il s’agit d’un vin de bonne tenue, alliant richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition. Il est le vin d’une bonne année, qui a assuré aux raisins la maturité...

Se dit d’un vin possédant un bon équilibre entre les tannins et le moelleux apporté par l’alcool.

Opération consistant à sucrer le moût avant fermentation. 1,700 kg de sucre dans 100 litres de vendange augmenterait le titre alcoolique d’un vin de un degré.

Pain séché, pilé et tamisé. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Chapelure-> ]

Couronne ou guirlande qu’on présentait à celui qui, à son tour devait donner une fête : « en cette nuit fut présenté le chapelet au comte d’Estampes pour faire le second banquet » (dict. La Curne)....

ancien verbe pour: couper en tranches, émincer, hacher. (Glossaire Platine)

Parties solides du raisin (peaux, rafles, pépins, etc) formant une croûte à la surface de la cuve de fermentation.

Se dit d’une crème fouettée afin d’obtenir un foisonnement, puis sucrée. (Hervé This a démontré que sucrer en fin de réalisation permet d’obtenir une Chantilly plus blanche). Découvrez la video de Laurent Nadiras sur...

Se dit d’un vin porté à une température de 16° C. avant de le déguster. Ne pas confondre avec la température de la pièce où a lieu la dégustation, qui elle peut être différente.

Réseau de fibres de mucine torsadées, qui maintient le jaune de l’oeuf en suspension dans l’albumen.

Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie…) d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau, dans le but d’éviter au biscuit de se casser lorsqu’il sera imbibé avec un sirop. Permet...

Saucisson cuit, dont il existe différentes variétés régionales

Faire une légère incision circulaire avec la pointe d’un couteau, pour marquer le couvercle d’une bouchée, d’un vol-au-vent, etc…, ou imprimer sur un gâteau, avant cuisson, l’emplacement de la garniture intérieure: chaussons, pithiviers, etc…

Moitié comestible d’une noix écalée Moitié comestible d’une noix encore verte

Cuisses de grenouille dont la chair est dégagée du bout de l’os afin que celui-ci sorte comme un petit manche. Terme ancien (Glossaire La Varenne)