Monthly Archive: mars 2009

Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d’un gros poisson, afin d’en faciliter la cuisson. Réduire en menu morceaux de l’oignon et de l’échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales...

Une demie pinte, c’est-à-dire environ un demi-litre.

Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.

Faire des entailles ou couper au couteau, avant la cuisson, le pourtour d’une pièce en feuilletage, pâte brisée, le dessus d’une brioche à tête pour faciliter le dégagement de celle-ci.

Filtrer un liquide ou semi-liquide en le passant dans un chinois.

Passoire métallique fine à fond pointu en forme de chapeau chinois. Variété de petites agrumes confites, fréquemment utilisées en ornementation

Oseille, laitue, cerfeuil émincés et parfois fondus au beurre.

Garnir le fond et les parois intérieurs d’un moule, préalablement graissé, avec du papier sulfurisé, du papier aluminium, de la farine, du caramel (crème renversée), de la glace (bombe). Opération qui facilite le démoulage...

Petite ouverture ménagée dans le couvercle de pâte d’un pâté en croûte ou d’une TOURTE avant qu’ils soient mis au four, afin de faciliter l’évacuation de la vapeur. La cheminée est souvent garnie d’un...

Toile de fil, de coton ou laine cousue en forme de capuchon, dont on se sert pour filtrer les sirops. La chausse est le filtre des confiseurs.(terme ancien)

Napper (couvrir) d’une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.

Casserole contenant de l’eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l’anglaise ou des pâtes.

Mot ancien (Glossaire La Varenne) pour: lait bouilli

Viande ou poisson, entier ou en morceaux, cuit et nappé d’une sauce blanche, qui se gélifie en refroidissant.

Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.