Monthly Archive: mars 2009

a) Partie la plus délicate d’un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille). b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

Des pâtes roulées, de grosses vermicelles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Fût utilisé dans l’Yonne d’une contenance allant de 132 à 136 litres. En Côte d’or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.

Action qui consiste à replier plusieurs fois sur elle-même, une pâte à base de farine et de beurre, de manière à ce qu’elle se sépare en feuilles à la cuisson

Orner de festons – torsader légèrement la pâte avec les doigts Festonné : Abaisse dont le bord, au lieu d’être uni, est composé de petites dents arrondies (ou festons). Synonyme : cannelé

Terme ancien pour: bouillant, très chaud. (Glossaire Platine)

Se dit d’une grillade dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé. En boulagerie se dit d’un pain dont le dessous a brûlé au cours de la cuisson.

Transformation de l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique qui a pour conséquence de le rendre plus souple.

Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu’un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.

Donner à l’aide d’un pinceau ou de ouate de légères touches de couleur ou de poudre. (terme de pâtisserie)

Remplir d’une préparation l’intérieur d’un fruit, d’un légume, d’une viande, d’un poisson…

Préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.

Appareil cylindrique à haut bord dans laquelle on insère un panier de fil métallique muni d’une anse. Cet ustensile permet ainsi de cuire les pâtes et de les égoutter dès la sortie de l’eau

Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: ris de veau.

Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains) En confiserie, donner une façon signifie concentrer de quelques degré B un sirop...