Monthly Archive: mars 2009

En pâtisserie, abaisse, croûte ou base d’un gâteau qui permet par son poids de plaquer la pâte au fond pour la cuisson

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

En pâtisserie: garnir en épousant la forme du fond et des parois d’un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque, avec une abaisse de pâte. En cuisine: garnir de lard gras et de...

Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.

Morceau de pâte feuilletée frite, de forme triangulaire ou autre, servant à décorer les plats. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une ABAISSE, afin d’éviter qu’elle ne colle. Même sens que fariner, mais en utilisant beaucoup moins de farine en la concentrant entre le bout des...

Farine de la meilleure qualité. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

Disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets. b) Arroser d’alcool ou de liqueur une préparation et l’enflammer généralement avant une réalisation d’une sauce.

Terme ancien pour: flaveur, odeur. (Glossaire Platine)

Terminer une préparation par une dernière mise au point de l’assaisonnement, de la consistance, de la décoration, etc. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: Finition au...

Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L’expression désigne parfois seulement la ciboulette.

Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

Petit nom charmant donné à une bouteille, en usage dans le Val de Loire et à Paris, d’une contenance de 35 centilitres.

Lever les filets de la carcasse – se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet