HISTORIER
1 – Donner des formes et des présentations particulières à des citrons, des oranges, des légumes. 1 – Décorer avec différentes figurines ou ornements des plats cuisinés.
Monthly Archive: mars 2009
HIPPOCRAS
Vin sucré ou édulcoré au miel et aromatisé aux épides avec forte dominante de cannelle; généralement à base de vin rouge.Mot ancien (Glossaire Viandier)
HERBES PARFUMEES
Romarin, thym, laurier, marjolaine, origan et serpolet séchés et pilés ensemble.
HALEBRAN
Jeune canard sauvage. Terme ancien (Glossaire Viandier)
HADDOCK
Eglefin (aiglefin) fumé.Ce poison voisin de la morue, qui vit dans la mer du Nord, est ouvert en deux , vidé, frotté de sel et fumé.
HACHER
Réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot électrique, par exemple des champignons Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [
HABILLER
1 – Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes 2 – Ebarber, écailler, vider et laver un poisson Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales...
GUIN
Plus souvent écrit « gain », berbe de pâturage. Un « fromage de gain » est un fromage très frais, fait aux époques où les troupeaux mangent de l’herbe fraîche. Mot ancien (Glossaire Viandier)
GUIDAU
Mot ancien pour: casserole. (Glossaire Platine)
GUEULE VALLEE
Expression ancienne pour: « gueule en pente »,ou pour goulu. (Glossaire Platine)
GRUAU
Farine de bonne qualité, riche en gluten.
GRILLER
1 – cuire divers aliments sur un gril avec de l’huile, en les exposant à la chaleur directe d’un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge)....
GRIFFE
Petit instrument muni de lamelles qui sert à zester certains fruits
GRIBICHE
Sauce vinaigrette additionnée de jaune d’oeuf dur de fines herbes et de câpres. Cette sauce accompagne la tête de veau et les poissons froids.
GRENADIN
Tranche de veau peu épaisse (2 cm d’épaisseur environ 6 à 7 cm de diamètre) taillée dans la longe, la noix ou la noix pâtissière. Ce « médaillon » est piqué de lard et entouré d’une...
