Monthly Archive: mars 2009

Enlever délicatement les membres d’une volaille ou les filets d’un poisson avec un couteau.

Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d’eau d’un consistance assez ferme.

Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, en terre cuite, servant à recueillir le jus des rôtis.

Terme ancien pour: eau qui a servi à laver un ingrédient, marinade, bouillon . (Glossaire Platine)

Nettoyer avec un liquide, en général de l’eau. En principe on ne laisse pas tremper. Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [

Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d’une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.

Aiguille spéciale servant à larder.

Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l’aide d’un lardoir garnie de lanières de lard.

Un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur

Appareil pour abaisser la pâte.

Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de l’amener à une épaisseur voulue.

Entailler le dessus d’une pâte avant l’enfournement.(Terme boulanger).

Terme ancien (Glossaire La Varenne) pour: laitance.

Mot ancien pour: produit laitier. (Glossaire Platine)