Monthly Archive: mars 2009

Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.

Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide. Plus petite et à bec verseur, elle sert à dégraisser les jus et les sauces.

Vin dont la sensation en bouche persiste agréablement (voir plus bas le mot « persistance »).

Calamar (d’après le latin Loligo). Mot ancien (Glossaire Platine)

Mesure de volume pour les aliments secs (farine, céréales, légumineuses, etc.) qui équivaut la seizième part d’un boisseau, soit 62,5 cl. Le litron de farine pèse 375 g. Mot ancien (Glossaire La Varenne)

1 – Se dit d’une crème, d’une sauce que l’on bat énergiquement avec un fouet. 2 – Rendre lisse, plane, la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule.

Éliminer sous un filet d’eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris…).

Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d’un décapsuleur

Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour indiquer une feuille de vigne.

Opération consistant à épaissir une sauce à l’aide de jaunes d’oeufs, de maïzena, de roux blanc etc…

Dépôt jaunâtre ou rougeâtre qui se dépose au fond de la cuve ou du tonneau et que le vigneron retire au moment des soutirages.

Mot utilisé autrefois qui signifiait: lèchefrite. (Glossaire Platine)

Sous l’effet d’une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l’aide d’un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs…) ou autres substances (beurre, jaune...

Micro-organismes unicellulaires grâce auxquelles le jus de raisin devient du vin en subissant la fermentation alcoolique. Utilisées également pour la fermentation du pain.