RASSIR
Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d’attendrir la chair.
Monthly Archive: mars 2009
RAPER
Réduire en poudre grossière ou fine, à l’aide d’une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade…).
RAMEQUIN
Petit récipient en terre, en porcelaine ou en verre à feu utilisé pour la cuisson au four de portions individuelles (crème, soufflé, oeuf). Ou , selon un terme ancien, une rostie garnie où le...
RAIDIR
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.
RAGOUT
Plat de viande, de légumes ou de poisson, coupés en morceaux et cuits dans une sauce. [ra-GOO ] A derivative of the French verb ragoûter , meaning « to stimulate the appetite, » ragoût is a...
RAFRAÎCHIR
-Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Ex : légumes à l’anglaise. -Pétrir une pâte, et surtout un levain, en ajoutant eau et farine
RAFLE
Grappe de raisin sans ses grains.
RACLETTE
Mets d’origine valaisanne préparé en présentant à la flamme un fromage coupé en deux, dont on racle la partie ramollie pour la manger au fur et à mesure qu’elle fond; fromage au lait de...
RABLE
Partie inférieure et charnue du dos du lapin – le choix du gourmet.
RABATTRE
Rabattre une pâte consiste à la replier plusieurs fois sur elle-même.Cela lui donne du CORPS
QUICHE
Tarte salée en pâte brisée garnie de lardons et recouverte d’un mélange d’oeufs battus et de crême.(Spécialité lorraine). [KEESH ] This dish originated in northeastern France in the region of Alsace-Lorraine. It consists of...
QUENELLE
Préparation composée d’une farce de poisson ou de viande blanche, liée à l’oeuf et parfois à la mie de pain, et façonnée en forme de petit boudin. [kuh-NEHL ] A light, delicate dumpling made...
QUATRE-EPICES (mélange)
Poudre de quatre épices mélangées qui peuvent être du poivre, de la canelle, de la muscade et du gingembre (la nature des épices utilisées peut varier). [KAH-tr ay-PEES ] A French phrase meaning « four...
QUARTERON
Quart de livre (125 g) pour le sucre, le beurre, des petits fruits comme des baies ou cerises etc. ; le quart de cent pièces (25 pièces) est pour les gros fruits comme des...
QUADRILLER
1 – Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légume…) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l’aide des barreaux...
