Monthly Archive: mars 2009

Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation ou de la cuisson, afin des utiliser plus tard.

Pâte consistante composée de farine, d’eau, ou de blancs d’oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.

Mayonnaise additionnée de moutarde et parfois de câpres, de fines herbes hachées. Céleri rémoulade. [ray-muh-LAHD ] This classic French sauce is made by combining MAYONNAISE (usually homemade) with mustard, CAPERS and chopped GHERKINS, herbs...

Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

Rehausser la saveur d’un mets à l’aide d’épices ou de condiments.

Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc…), afin de les rendre moins épaisses. En boulangerie: ramolissement d’une pâte après sa fabrication.

Bouteille d’une contenance de 4,5 litres.

Récipient rempli d’eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.

Reffaire, reffaictes: faire raffermir les chairs d’une volaille ou d’une viande, généralement en la plongeant quelques instants dans de l’eau bouillante. Verbe ancien (Glossaire Viandier)

Concentrer les saveurs d’un aliment en le faisant bouillir. On obtient une consistance sirupeuse.

1 – Préparations liquides « sauces », qui diminuent de volume par évaporation, afin d’obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée. 2- Préparation préliminaire d’une sauce béarnaise, bordelaise, beurre...

Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d’élaboration ou prête à être commercialisée.

Terme ancien pour: grenouilles. (Glossaire Platine)

Ancien mot pour: rate. (Glossaire Platine)