Monthly Archive: mars 2009

Brûlure, (potage rymé : potage brûlé). Mote ancien. (Glossaire Platine)

Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d’une queue. En cuisine professionnelle on n’utilise pas le mot casserole.

Le terme « au ruban » s’utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu’en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s’écoule comme un ruban....

Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine. Découvrez les videos de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration: [ Roux blanc-> ] [ Roux blond-> ]...

Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

Petite roue métallique placée au bout d’un manche qui permet de découper la pâte de façon régulière.

Ustensile de cuisine cylindrique muni d’une poignée à chaque extrémité servant à rouler à ABAISSER la pâte. Traditionnellement en bois n’hesitez pas à le fariner pour étaler les pâtes.

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

Tranches épaisses ou grosses rondelles.

Tranches rondes taillées dans l’oignon.

Cuire un aliment dans un four ou à la broche. Ici exemple de l’installation d’une rotissoire datant du XVIIeme siècle en Périgord. Elle fonctionne sur le modèle d’une pendule avec un système de contre-poids

Petite et mince tranche de pain grillé; une belle tranche garnie. Terme ancien (Glossaire La Varenne)

Piquer de lard en formant de petits cercles. Mot ancien (Glossaire La Varenne)