Monthly Archive: mars 2009

Mot d’autrefois signifiant: sardines. (Glossaire Platine)

Se dit d’une sauce, d’une crème, d’une préparation, pourvues de saveur, de goût.

Sand d’une volaille.

Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l’aide d’une turbine ou sorbetière.

Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu’à ce qu’il soit solidifié.

Mélange de différents éléments, volaille, jambon, champignons, truffes, etc., coupés en petits dés ou en filets et liés généralement d’un peu de sauce.

Bouteille d’une contenance de 9 litres.

Mettre du sel, sur ou dans une préparation.

Passer sous … c’est-à-dire sous le grill à puissance maximale du four

Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.

Lard gras salé et fondu.Mot ancien (Glossaire Viandier)

Tuer un animal en le vidant de son sang.

Opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

Petite plaque à rôtir de forme ovale

Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d’envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.