BEURRE

DU 20 mars 2009

Oubliez un temps le régime crétois et son huile d’olive pour redecouvrir… Le Beurre

Obtenu à partir du lait, le beurre concentre sa matière grasse. Il est défini réglementairement depuis 1924 comme comportant au moins 82 % de matière grasse et au plus 16 % d’eau.

On distingue le beurre salé (il contient plus de 3 % de sel), le beurre demi-sel (entre 0,5 et 3% de sel), et le beurre doux (teneur en sel minimum).

Le lait contient plus de 500 acides gras differents. Ceux-ci, associés au glycérol, forment des triglycérides qui constitue les matières grasses. Les matières grasses du lait sont très nombreuses, et ont un comportement varié par rapport au froid. Il est possible de trier les lipides par rapport à ce critère et ainsi, d’avoir des beurres plus ou moins solides à basse température. On trouve donc sous la dénomination de beurre des produits plus élaborés et se tartinant mieux en sortant du réfrigérateur.

La couleur du beurre dépend de l’alimentation des vaches. Si elles sont nourries avec du foin, le beurre est jaune pâle. L’été, lorsque les vaches mangent de l’herbe, le beurre est plus coloré grâce aux pigments (β-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe.

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème. Le barattage de la crème non réfrigérée (battre de la crème froide fait de la crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible.

Le beurre peut ensuite être salé avant d’être réfrigéré et conditionné.

Leçon de chose du 14 octobre 2006

de Philippe Lefebvre sur France Inter

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Leçon de chose de Philippe Lefebvre