Tournedos de saumon Rossini

par Ludovic Ferrand
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recette pour 4 personnes

temps de préparation : 20 mn

difficulté : intermédiaire

coût : exceptionnel

Ingrédients

500 g de saumon

4 tranche(s) de jambon de pays

400 g de foie gras faris

25 cl de bon vin rouge

25 cl de fond de veau

100 g de beurre (50g + 50g)

500 g de carottes

50 g de sucre

4 branche(s) de thym

Faire réduire le vin de moitié et au moment mouiller avec un fond de veau.

Eplucher et tailler les carottes, cuire au beurre avec du sucre, un peu d’eau à hauteur, sel, poivre, laisser évaporer.

Rouler le filet de saumon avec le jambon de pays placer autour puis ficeler. Tailler 4 tranches de foie gras et découper vos tournedos.

Poêler le saumon et le foie puis dresser : Carottes sur assiette, saumon dessus, foie gras sur le filet bardé de jambon, napper légèrement de sauce au vin, terminer par une branche de thym.

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Ludovic Ferrand

Bistrot de l’annexe

45 rue St Nicolas

17000 La Rochelle

Tél : 05 46 50 67 71

Photo: Laurent Pironti