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Ingrédients
Dans une russe, réunir les ris (les pare si nécessaire), la garniture du bouillon, le vin blanc puis porter à ébullition. Cuire au frémissement puis mettre les ris de veau décantés sous presse et réserver le bouillon après avoir chinoisé.
REALISER LE VELOUTE:
Faire un roux à 50/50, mouiller avec 1 litre de bouillon refroidi, ajouter la crème et laisser réduire.
SAUTER LES CHANTERELLES:
Eplucher les chanterelles, les faire sauter rapidement au beuure, terminer la cuisson en ajoutant un peu d’ail et d’échalote ciselée, verser le tout sur le velouté.
SAUTER LES RIS:
Détailler les ris en cubes d’1cm, les sauter au beurre sur chaque face pour les colorer (possibilité d’utiliser du beurre clarifié) et les décanter directement dans le velouté. Rectifier l’assaisonnement.
A déguster chaud en cassolette, servie avec du pain grillé ou des fleurons, servi avec du vin blanc du Jura (La Loge, Arbois Pupillin, Paul Benoit et Fils).
