Chaud froid de volaille

par Christian Ignace
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difficulté : débutant

coût : mini

Ingrédients

4 blancs de volaille sans peau (500 g environ)

1 demi-litre de bouillon de poule (cube du commerce)

30 g de beurre

30 g de farine

1 dl de crème liquide

1 belle cuillère à soupe de vinaigre

1 petite laitue

1 branche d’estragon frais

du Sel, poivre

Saler et poivrer les blancs de volaille, les déposer à plat dans une casserole, recouvrir avec le bouillon. À partir de l’ébullition, cuire 15 minutes à feu très doux.

Laisser tiédir hors du feu. Réserver sur une assiette.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine en pluie. Mélanger au fouet. Laisser cuire à feu très doux 6 minutes.

Hors du feu, ajouter le bouillon de cuisson en continuant à fouetter.

Porter à nouveau à ébullition. Verser la crème, assaisonner, joindre la moitié de la branche d’estragon.

Cuire 12 minutes à petit feu, en remuant plusieurs fois.

Passer la sauce à travers une passoire fine au-dessus d’un saladier. Réserver en fouettant de temps en temps pour la refroidir et éviter la formation d’un voile en surface.

Couper sur le travers chaque filet de volaille en 5 aiguillettes. Piquer chacune d’elles sur une fourchette et la tremper dans la sauce froide, en prenant soin de conserver environ 2 cuillères à soupe de sauce dans le saladier

Disposer les aiguillettes sur assiette, en les faisant se chevaucher pour donner un peu de volume. Laisser une place pour la garniture. Décorer avec les feuilles d’estragon restantes.

Mettre les assiettes au réfrigérateur.

Trier et laver la laitue, l’égoutter. La mélanger dans le saladier avec le vinaigre additionné à la sauce restante.

Agrémenter chaque assiette d’un bouquet de salade. Servir bien frais.