Filet de merlan aux pommes de terre fondantes et vinaigrette

par Patrick Caillault – Domaine Rochevilaine – Billiers (56)
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recette pour 4 personnes

difficulté : moyen

coût : tous les jours

Ingrédients

4 merlans de 250 grammes pièce

6 pommes de terre

1 brindille de thym

Quelques pincées de fleur de sel

2 cuillères de vinaigre de Xéres

3 cuillères d’huile d’olive

1 cuillère d’huile d’arachide

1 échalotte hachée

1 cuillère de coriandre fraîche hachée

1 cuillère de ciboulette

1 cuillère de moutarde

Laver les pommes de terre. Les recouvrir d’eau froide, ajouter le thym, le laurier et une pincée de gros sel. Porter à ébulition et maintenir durant 20 minutes environ.

Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre, les huiles, l’échalotte, la coriandre, la ciboulette et la moutarde. Réserver au tiède.

Poêler les filets de merlan côté peau à l’huile d’olive, sans coloration. Les égoutter sur un papier absorbant. Réserver au chaud.

Eplucher les pommes de terre cuites. Les couper en lamelles. Disposer celles-ci au fond d’une assiette. Ajouter les filets de merlan tièdes. Napper de vinaigrette tiède. Parsemer de fleur de sel et de pluches de cerfeuil.