Cassoulet de Castelnaudary

par Jean-Jacques Escudier

  • recette pour 6 personnes
  • difficulté : intermédiaire
  • coût : tous les jours
  • Ingrédients

  • 120 g de de haricots (lingots de Vendée)
  • 1 demie cuisse de confit de canard
  • 70 g de confit de porc : 60 à
  • 100 g de saucisse
  • A noter que les ingrédients sont proposés par personne !

    le bouillon pour 6 personnes

    1 bouillon-cube de volaille

    2 graines d’ail

    18 couennes

    sel, poivre

    Préparation

    – Deux jours avant :

    Faire cuire dans une cocotte à feux doux pendant environ 3h les cuisses de canard dans la graisse de canard

    – La veille :

    Faire tremper les haricots(obtenir une eau très claire)

    Faire un bouillon avec sel, poivre, ail, bouillon de volaille, couennes.

    Cuisson 3 à 4h à feux doux.

    – Le jour même :

    Faire cuire les saucisses et le porc à la poêle avec un peu de graisse de canard pendant 20 m environ. Rajouter le jus de cette cuisson dans le bouillon.

    Changer l’eau des haricots et les porter à ébullition pour les blanchir. Enlever l’écume. Jeter cette eau.

    Mettre les haricots à cuire dans le bouillon pendant une heure environ. Le haricot doit rester souple et entier.

    Les préparations terminées, mettre au fond d’une terrine 1/3 de haricots, ensuite les ingrédients(saucisse, confits, couennes) terminer avec le reste des haricots et recouvrir de bouillon.

    Mettre au four environ 2h.