Civet de joue de porc

DU 24 novembre 2003

par Stéphane Andrieux, Chef du Château de la Treyne, à Lacave dans le lot. 46200 LACAVE .05 65 27 60 60 .fax : 05 65 27 60 70
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recette pour 6 personnes

difficulté : intermédiaire

coût : jours de fêtes

Ingrédients

16 joues de porc

2 oignons

1 demie botte de queue de persil

1 branche de laurier

3 gousses d’ail

1 bouteille de vin rouge

1 cuillère à soupe de farine

1 bouquet garni, huile, beurre

100 g de de lard fumé

20 petits oignons

10 petis champignons de Paris

1 verre à liqueur de cognac

10 cl de de sang de porc

10 cl de de crème double

Mettre à mariner dans une terrine pendant 12 heures avec les rondelles d’oignon et de carotte, poivre en grain, persil, thym laurier, bouquet garni et recouvert de vin rouge.

Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile et de beurre ; faire revenir les petits oignons, ajouter le lard coupé en lardons, laisser blondir.

Egoutter et réserver les oignons et les lardons.

Egoutter les joues de porc, éponger- les et les faire dorer régulièrement à la cocotte dans l’huile et le beurre. Lorsqu’elles sont bien colorées, ajouter les légumes de la marinade, trois gousses d’ail, couvrer et laisser étuver dix minutes.

Saupoudrez de farine, mélanger.

Mouiller avec le reste de la bouteille de vin rouge et le vin de la marinade que vous aurez fait bouillir fortement.

Laisser réduire de moitié et ajouter le fond de veau déshydraté, de l’eau, saler légèrement, poivrer, couvrer et laisser mijoter 1h30.

Lorsque les joues sont bien cuites, les décanter et passer la sauce au chinois.

Mettre délicatement les joues dans une cocotte propre et retirer tous les éléments de la garniture. Mélangez le sang avec la crème double.

Lier la moitié du jus de cuisson, hors du feu avec le mélange de sang et de crème puis ajouter un trait de cognac.

Donner un bon tour de moulin à poivre. Remettre dans la cocotte et mélanger l’ensemble du civet afin d’obtenir une sauce homogène. Ajouter les oignons grelots, et le lard et les joues.

Vous pouvez entourer le plat de croûtons frits au beurre et servir à part des pommes de terre à l’anglaise ou des pâtes fraîches.

Les conseils oenologiques :

de Fanny Bel

Vignerone

Château Fages

46140 LUZECH

tél : 05 65 20 11 83

Fax : 05 65 20 12 99

Cuvée Armonia 2000 : 4.6euros

cépages : 70% cot., 30% de merlot.

Cuvée Armonia 1997 : 5 euros

Cuvée « Les terres d’Albanie 2000 » : 7.2 euros brut