Noix de Saint-Jacques d’Erquy sur lit de Coco de Paimpol au bouillon de langoustine

par Jean-Yves Vilboux – restaurant le Mermoz – Aéroport de Rennes-Saint-Jacques
—

recette pour 4 personnes

difficulté : débutant

coût : tous les jours

Ingrédients

12 noix de Saint-Jacques

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

2 pincée(s) de fleur de sel de Guérande

du poivre du moulin

400 g de Coco de Paimpol

1 l de court bouillon de cuisson de langoustines

3 cl de crème épaisse

Quelques brins de ciboulette

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, les ébarber, les laver et les égoutter sur un linge. Réserver.

Dans une poêle anti-adhésive, poêler dans l’huile d’olive les noix de Saint-Jacques, recto verso, jusqu’à obtention d’une légère coloration.

Mettre les Coco de Paimpol à cuire durant 40 minutes dans le bouillon de langoustines. Après cuisson les égoutter et les réserver. Faire réduire le bouillon d’un tiers. Y ajouter la crème épaisse et rectifier l’assaisonnement.

Pour le dressage en assiette creuse, disposer les Coco en fond, dresser 4 noix par assiette, répartir le bouillon puis saupoudrer de ciboulette.