Matelote d’anguille

par Christian Ignace, restaurant Soleil et Pistou (18 bis rue Madeleine Michelis à Neuilly Sur Seine)
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recette pour 6 personnes

difficulté : moyen

coût : jours de fêtes

Ingrédients

1200 g de anguilles de taille moyenne (trop grosses, elles sont trop grasses)

1 l de de vin rouge tannique et corsé

300 g de champignons de Paris

2 gros oignons

2 carottes

3 blancs de poireaux

1 branche de céleri

10 gousses ail

1 branche de thym

1 feuille de laurier

2 g de noix de muscade rapée

250 g de de poitrine fumée

1 demi-litre de de fumet de poisson

Demander au poissonnier de tuer, vider et dépouiller les anguilles et de les couper en tronçons de 10 cm. Dans une cocotte, faire revenir la poitrine fumée avec les oignons, poireaux, carottes et céleri émincés finement. Ajouter les gousses d’ail non pelées et écrasées, le
thym et le laurier. Laisser suer
sans colorer 10 minutes. Mouiller avec le fumet de poissons et le vin rouge. Laisser bouillotter jusqu’à réduction de moitié. Filtrer au travers d’une passoire. Remettre à bouillotter en rectifiant l’assaisonnement, sel, poivre et quelques coups de râpe de noix de muscade. Pocher les anguilles 1/4 d’heure environ dans la réduction. Les retirer avec une écumoire.et les tenir au chaud Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce très onctueuse. Mettre les anguilles dans un plat chaud. Verser la sauce et servir avec des croûtons aillés.