Rouget farci Alexandre III

par Bertrand Denis – co-directeur des écoles ESHOR-Tréblec – chef de cuisine – membre de l’Académie Nationale de Cuisine
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recette pour 4 personnes

difficulté : moyen

coût : tous les jours

Ingrédients

4 beaux rougets de 300 à 350 grammes chacun non vidés

100 g de échalottes émincées ou hachées finement

200 g de blancs de poireaux taillés en julienne (fins bâtonnets)

200 g de champignons de Paris taillés en julienne (fins bâtonnets)

50 g de beurre

1 l de crème fraîche

1 demi-litre de fumet de poisson

1 verre de bon vin blanc sec

1 sel

1 poivre

Mettre le beurre à fondre. Ajouter le blanc de poireaux et faire suer doucement sans coloration.

Adjoindre les champignons et cuire le tout jusqu’à évaporation complète de l’eau des champignons.

Ajouter un demi-litre de crème et cuire l’ensemble durant 15 minutes. La crème doit être légèrement épaisse. Assaisonner et laisser refroidir.

Ecailler les rougets, éliminer l’arête centrale sans détacher la tête ni la queue. Vider et laver abondamment. Sècher l’intérieur et l’extérieur au papier absorbant. Saler et poivrer.

Disposer la farce au centre et faire cuire les rougets durant 4 à 5 minutes dans le fumet de poisson, le vin blanc, 2 cuillères à soupe de crème et les échalottes. Filtrer la cuisson, faire réduire (bouillir) au trois quarts. Adjoindre l’autre demi-litre de crème. Faire bouillir jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante.