par Thierry Milteau. Auberge de la Vallée de la Douve. L’étang Bertrand
—recette pour 4 personnes
temps de cuisson : 40 mn
température de cuisson : 80°
difficulté : débutant
coût : jours de fêtes
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Ingrédients
Sortir le foie gras et le laisser ramollir à température ambiante.
Le passer au tamis au-dessus d’un récipient, y ajouter les oeufs, les jaunes puis le lait bouillant.Assaisonner, passer au chinois. Bien écumer.Laisser reposer. Beurrer 4 moules à darioles et y verser l’appareil à royale foie gras.
Cuire au bain-marie au four à 80° pendant 40mn.
Au terme de la cuisson, réserver.
Démouler les royales et les disposer sur des assiettes de service. On peut y ajouter quelques queues de langoustines décortiquées suer à l’huile d’olive rapidement autour des royales et napper celle-ci d’une sauce à base de carcasses de langoustines.
