Potage de cresson aux grenouilles

par Jocelyne LOTZ-CHOQUART, Chef au MUNGO PARK
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recette pour 4 personnes

temps de préparation : 60 mn

difficulté : moyen

coût : jours de fêtes

Ingrédients

36 Cuisses de belles grenouilles

4 Echalottes grises

2 Bottes de cresson

1 Bouquet de persil simple effeuillé

25 cl de Crème épaisse

3 Jaunes d’oeufs

100 g de Beurre

25 cl de Vin blanc du Jura

50 cl de Jus de volaille

1 Bouquet de cerfeuil

1/ Eplucher et ciseler finement les échalottes. Les faire revenir dans 50gr de beurre. Ajouter les cuisses de grenouilles. Remuer puis ajouter le vin blanc et le jus de volaille. Saler, poivrer et laisser cuire environ 10mn.

2/ Sortir les cuisses de grenouilles du jus de cuisson et les désosser. Laisser en attente entre deux plats et faire réduire le jus d’1/3.

3/ Nettoyer les bottes de cresson, les hâcher avec les feuilles de persil simple et les faire tomber dans 50gr de beurre.

4/ Ajouter le jus réduit, la crème épaisse et laisser cuire environ 1/4 d’heure. Au terme de la cuisson, mixer le tout. Gouter, assaisonner si besoin et chinoiser. Remettre à chauffer.

5/ Faire une liaison en mélangeant 50gr de crème épaisse avec les 3 jaunes d’oeufs, et l’ajouter au potage de cresson en fouettant sans faire bouillir.

6/ Mettre les cuisses de grenouilles au fond des assiettes bien chaudes, verser le potage dessus et terminer par des peluches de cerfeuil.