Suprême de volaille au beurre de pruneaux d’Agen et crémeux de céleri rave

Suprême de volaille au beurre de pruneaux d’Agen et crémeux de céleri rave

Une recette du Chef Santiago Torrijos de l’Atelier Rodier à Paris.

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©l’Atelier Rodier

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 35 min

INGRÉDIENTS
– 8 pruneaux d’Agen dénoyautés
– 6 suprêmes de volailles fermières
– 65g de beurre demi-sel
– 3 pincées de sel
– 4 pincées de piment d’Espelette
– 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 boule de céleri rave
– 1/2 L de lait
– 1/2 L d’ eau

PRÉPARATION
– Dans un blender, mixer 50g de beurre demi-sel préalablement ramolli, 5 pruneaux d’Agen dénoyautés, 1 pincée de sel et
le piment d’Espelette, jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
– Enlever la peau des volailles, inciser au milieu et insérer le beurre de pruneaux d’Agen.
– Faire dorer les volailles à la poêle avec un filet d’huile d’olive et assaisonner avec le reste de sel et de piment
d’Espelette. Cuire une face 5 min à feu vif puis l’autre face pendant 1 min.
– Placer au four et cuire 7 à 8 min à 220 °C (th. 7).Laisser reposer 5 min.
– Éplucher le céleri, découper en gros dés réguliers et faire cuire à feu vif dans une casserole avec le lait et l’eau
pendant 25 min jusqu’à ce que la chair du céleri soit tendre. Égoutter et mixer au blender avec un peu de jus de
cuisson, 15g de beurre et 3 pruneaux d’Agen. Rectifier l’assaisonnement et conserver au chaud.
– Servir le suprême de volaille découpé dans une assiette chaude, dessiner un trait de crémeux de céleri et
déguster.

TORRIJOS Santiago - l'atelier Rodier - ParisLe Chef Santiago Torrijos a fait ses armes chez Robuchon, au Westminster, au Bristol, au Plaza Athénée puis chez Guy Martin.
Fort d’un parcours exceptionnel et d’une formation solide, il quitte Guy Martin pour ouvrir son propre restaurant, l’Atelier Rodier au cœur du 9e arrondissement de Paris.
Fier de ses origines colombiennes, il met un point d’honneur à ce que figure dans sa cuisine les saveurs de
son pays.

L’Atelier Rodier – 7 rue Rodier
Paris, France 75009
Tél: 09.67.19.94.90
www.latelier-rodier.com/