Beignets de thon et bière de blé noir

Beignets de thon et bière de blé noir

Cette recette du Maître Crêpier, Bertrand Denis, est une composition originale pour la Chandeleur… Une entrée proposée par l’Ecole Maître Crêpier et Cuisinier de Rennes.
Pour 10 personnes

©Bertrand Denis

©Bruno Panchevre

1 boîte 4/4 de thon au naturel (150g)
2 œufs
100 g de farine de blé noir
25 g d’échalotes
½ gousse d’ail
1 oignon
1 c.à.c de persil haché
11 cl de bière de blé noir
1 c.à.c de levure chimique
1 c.à.c de sel fin (2,5g) / 1 pincée de poivre
100 g de saumon
15 cl d’huile d’olive
5 cl de vinaigre de Xérès
1 c.à.c de cerfeuil haché

Méthode
• La veille : dans un saladier, mélanger la farine, le sel, la levure et la bière. Travailler le tout 3 à 4 minutes. Ajouter les jaunes d’œufs, les échalotes, l’oignon, l’ail, le persil, le poivre et le thon.
• Le jour même : monter 2 blancs en neige et les incorporer en 2 fois.
• Cuire dans une friteuse à 180°C.
Vinaigrette de saumon
• Salpicon de saumon mariné dans l’huile d’olive et jus de citron.
• Ajouter du vinaigre de Xérès, sel, poivre et cerfeuil ou coriandre.
Dressage : assiette / serviette
• Au centre : un « verre » de vinaigrette.
• Autour : les beignets.
• Déco : herbes fraîches.