Saint-Jacques en légère amertume de réglisse, anguille fumée, tombée de trévises rosa vénitienne et flamme

Saint-Jacques en légère amertume de réglisse, anguille fumée, tombée de trévises rosa vénitienne et flamme

Cette recette du Chef Anne-Sophie Pic (Restaurant Maison Pic. Valence) est extraite du livre de Maria Canabal  » Coquille Saint-Jacques » (Voir article)

rcette-pic4 Saint-Jacques de Normandie
500 g de beurre
30 g de parures d’anguille fumée
Sel

Pour la sauce Saint-Jacques-anguille :
200 g de barbes de Saint-Jacques
½ échalote
1 cl de Noilly Prat
20 g d’anguille fumée
10 cl de fumet de Saint-Jacques
1,5 cl de crème liquide
50 g de beurre doux

Pour le beurre d’anguille :
200 g de beurre demi-sel
6 g de parures d’anguille

Pour la garniture :
20 pousses d’astina cress
8 pièces de trévise tardive flamme
8 pièces de trévise précoce Vérone longue
8 pièces de trévise rosa vénitienne
4 pièces d’endive rouges
8 pièces d’endive pleine terre
16 dés d’anguille fumée
10 g de beurre demi-sel
5 cl de bouillon de légumes

Confectionnez la sauce Saint-Jacques-anguille : faites suer l’échalote émincée avec un peu de beurre doux, puis ajoutez les barbes de Saint-Jacques. Une fois le liquide évaporé, déglacez avec le Noilly Prat, laissez réduire presque à sec. Mouillez à hauteur avec le fumet de Saint-Jacques. Laissez cuire à petits frémissements pendant 30 minutes. Ajoutez l’anguille fumée et laissez infuser.
Pour le service, filtrez, faites réduire un peu, puis ajoutez la crème liquide, laissez réduire puis montez au beurre doux. Assaisonnez.