Une recette de saison du Clos Basque à Biarritz!
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le Txangurro de crabe :
– 150g de chair de crabe cuit
– 50g d’oignon
– 75g de blanc de poireaux
– 1 grosse tomate
– 1 cuillère à café de Pastis
– 1 cuillère à café de Cognac
– 5cl d’huile d’olive
– 1 cuillère à soupe de persil plat
– Sel, poivre, piment d’Espelette
Pour le yaourt d’artichaut :
– 200g de fonds d’artichaut cuits
– 80g de yaourt nature
– 4cl d’huile d’olive
Pour la tartine croustillante :
– 4 tranches de pain baguette
– 50g de petites girolles fraîches
– 4 artichauts bouquet
– 1 gousse d’ail
– 3cl d’huile d’olive
– 20g de beurre
– ½ tomate
– 2 tranches de jambon Ibaïona
Préparation de Txangurro de crabe : Ciseler l’oignon, couper en petits dés le blanc de poireau, tailler la tomate en petits cubes. Dans un petit sautoir faire fondre l’oignon et le poireau avec l’huile d’olive, saler, poivrer. Ajouter la tomate et la chair de crabe. Compoter le tout à petit feu 3 mn. Déglacer avec le Cognac et le Pastis. Refaire cuire 2 mn, ajouter le persil haché et le piment d’Espelette. Faire refroidir.
Préparation des yaourts d’artichaut : Dans le bol du mixer verser l’artichaut taillé en petits morceaux, ajouter le yaourt, l’huile d’olive, du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Mixer le tout pour obtenir une purée fine et onctueuse.
Préparation des tartines croustillantes : Dans une poêle chaude verser les girolles avec le beurre et cuire rapidement, saler, poivrer. Réserver au chaud. Dans la même poêle cuire les artichauts bouquet émincés, avec l’huile d’olive. Saler, poivrer. Réserver au chaud. Toaster les tartines de pain
Pour la finition : Quelques chips de pomme de terre vitelotte, 4 brindilles de pourpier, et de la fleur de sel.
Dressage : Répartir dans 4 pots en verre à yaourt le txangurro. Verser dessus l’appareil de yaourt d’artichaut. Décorer de quelques chips de pomme de terre vitelotte, de pourpier et d’une tranche d’artichaut poêlée. Frotter les tartines avec la gousse d’ail, puis avec la tomate (comme en Espagne). Disposer dessus harmonieusement les girolles et les tranches d’artichaut bouquet. Finir par la fleur de sel et le jambon taillé en lichettes.
LE CLOS BASQUE 12, rue Louis Barthou – 64200 Biarritz – Tél. 05 59 24 24 96
