Recette de Frédéric Carrion – Le Relais de Montmartre – Viré
Ingrédients pour 4 personnes:
– 4 poires – qualité Williams suivant la saison
– Mélange de fruits exotiques
– 250 gr Sucre Muscovado
– 270 gr de sucre semoule
– 250 gr de pralines rouges
– 250 gr de crème
– 4 œufs
– 150 gr de poudre d’amandes
– 60 gr de farine T55
– 10 gr de maïzena
– 5cl de fleur d’oranger
Réalisation Biscuit amande:
Monter les 4 œufs au batteur avec 120 gr de sucre semoule 5 mn avec le fouet.
Tamiser 150 gr poudre d’amandes avec 60 gr farine et 10 gr de maïzena.
Mélanger le tamisage aux œufs délicatement avec une spatule en bois en incorporant les 5 cl de fleur d’oranger.
Cuire dans un moule à cake beurré.Démouler .
Sirop exotique:
Mélanger les :
250 gr de sucre muscovado
150 gr sucre semoule
1 citron / 1orange / 1pamplemousse / 2 gousses de vanille / 8 pièces de litchis / 2 pièces de fruit de la passion
2L d’eau
Mettre en cuisson a feu doux pendant 15 mn.
Eplucher les poires et les plonger pendant 15 mn dans le sirop.
Retirer et égoutter.
Jus de praline rouge:
250 gr de pralines
250 gr de crème
Cuire 15 mn à feux doux puis filtrer .
Dressage :
Napper les poires de jus de praline servit a température ambiante.
Accompagner du biscuit sur table.
CUISINE HOTEL SPA Frédéric Carrion
Relais de Montmartre
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