Ingrédients
12 Côtes d’Agneau Gallois
600 g de cèpes très fermes
15 g de pâte de tamarin
0,5 dl de jus de veau
1 cl de vinaigre balsamique
4 échalotes grises de Champagne
75 g de beurre
1 dl d’huile d’olive parfumée aux herbes de Provence et ail
Fleur de sel
Poivre du moulin
1 cuillère à soupe de persil plat haché
1/4 cuillère à café d’ail haché
L’Agneau
Mariner les côtes dans l’huile d’olive avec un peu de fleur de sel et du poivre.
Le jus de tamarin
Diluer la pâte de tamarin avec un peu d’agneau. Ajouter le vinaigre balsamique
et caraméliser le fond légèrement puis ajouter le jus de veau. Poivrer puis
monter avec 30 g de beurre. Réserver au chaud.
Les cèpes
Nettoyer et tailler les cèpes en gros morceaux. Les poêler avec 100g de beurre,
finir avec l’ail et le persil. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Les échalotes grises de Champagne
Couper en deux les échalotes. Les confire avec du beurre et un peu de sel côté
chair dans une poêle pendant 30 minutes avec un peu d’eau.
Finition
Griller les côtes, servir avec les cèpes, le jus et les échalotes.
Une recette réalisée par le Chef Antoine Heerah, Le Moulin de la Galette, pour l’Agneau Gallois de Pré Salé
