Voila une belle recette pour les fêtes proposée par ERIC JUNG, le chef de cuisine de l’Hotel LES GLYCINES aux EYZIES-DE-TAYAC en Périgord.
ingrédients pour 10 pers.
1kg. De champignons de Paris
1,5 L. de bouillon de volaille
100 g. d’échalotes
10 cl. De vin blanc sec
10 cl. De Noilly Prat
1 L. de crème fleurette
200 g. de beurre
150 g. de truffes melanosporum
Le jus d’un citron jaune
Huile d’olive de la vallée des Baux de Provence
Sel, fleur de sel de Guérande
pain de campagne rassis
150 g. de roquette
Progression:
faire suer les échalotes émincées à l’huile d’olive et au beurre, les déglacer au vin blanc et Noilly Prat, laisser réduire.
Ajouter les champignons de Paris émincés et laisser étuver 10 miutes; ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire 45 minutes.
Mixer le tout minimum 5 minutes puis incorporer le reste de beurre et 300 g. de crème. Réserver au chaud.
Fouetter 700 g. de crème et l’assaisonner de sel et d’un trait de jus de citron.
Détailler 20 belles tranches de truffe (à l’aide d’une mandoline à truffe) pour la finition et écraser à la fourchette le reste de truffe.
Mélanger la truffe écrasée à la crème fouettée.
Incorporer le reste de jus de citron au velouté de champignons, bien fouetter et servir bien chaud dans des verres hauts surmonté d’une cuillèrée généreuse de crème fouettée truffée et d’une tranche de truffe.
Détailler 10 tranches fines de pain et les faire toaster à la poêle à l’huile d’olive sur une seule face.Déposer sur la face toastée une belle tranche de truffe, un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.
Assaisonner la roquette de fleur de sel et d’huile d’olive.
Dresser la roquette à côté du cappuccino surmontée du « tastou » à la truffe. Déguster le tout sans attendre…
