Luc Maillard, marquis de l’Angélique
Une ambiance douce soutenue par une grande cheminée, des tons chauds, du bois, nous sommes au restaurant « La Tuilerie » de Luc Maillard à Bessines près de Niort (79).
Cet homme, aime tout particulièrement élaborer des sauces, travailler les arômes, fumer les viandes, les poissons, récolter ses herbes ou fleurs qu’il propose à ses clients.
C’est à sa table, en fin de service, autour d’un café que Luc Maillard nous confie son amour du métier emprunt d’une certaine nostalgie, mais dans ses propos rien ne laisse à entendre que sa cuisine est dépassée, bien au contraire !
A 60 ans, l’ancien second chef saucier de Raymond Oliver au Grand Véfour (Lieu de naissance de la sauce Mornay) à Paris, nous propose des plats réjouissants, simples et subtils à la fois. Foie gras maison, pigeon, volaille fermière, agneau, déclinaisons gastronomiques autour de l’Angélique, Luc Maillard se donne et retient tout notre attention.
Avec l’Association de Promotion de l’Angélique du Marais Poitevin, il est devenu celui qui cuisine cette ombellifère : « L’Angélique peut être utilisée dans beaucoup de compositions culinaires, en entrée avec une vinaigrette à base de graines séchées et marinées, décoration avec les ombelles…Avec les poissons à base de jeunes pousses de feuilles et de branches, les viandes blanches ou le canard, pigeon… Les desserts, à base de liqueur d’Angélique confite, compote, crème et confiture, huile essentielle à utiliser, ici, modérément. » précise-t-il, en ajoutant que seul son second et lui manient la fameuse huile.
Côté préparation, les Noix de Saint Jacques au beurre blanc d’Angélique sont délicieuses, qualité du produit et justesse du beurre sont les atouts de ce plat car l’Angélique est vraiment singulière en bouche voire tenace si l’équilibre n’est pas respecté et attention au trop de sauce, cela peut gâcher.
Sur une viande rouge Steak de magret de canard, le chef propose une crème d’Angélique dont il a une totale maitrise, pour conclure avec cette plante réputée dans le marais Poitevin, nous poursuivrons avec le Soufflé glaçé à l’Angélique.
Cette glace très parfumée est particulièrement recommandable car elle complète, sans exagérer, un repas, on peut favorablement prêter ce sentiment à l’effet digestif de l’Angélique auquel nous ajouterons le plaisir de la dégustation.
Des plats travaillés avec (Le plus souvent possible) les produits de la région, une table traditionnelle mais tout de même différente, c’est la partition que joue le Champenois Luc Maillard et comme le vin de Champagne, il mérite d’être écouter !
Laurent Pironti.
Web Radio du Goût.
La Tuilerie
98 Route de La Rochelle, R.N. 11
79000 BESSINES
Téléphone : 05 49 09 12 45
E-mail: tuilerie@tuilerie.com
Ecoutez Luc Maillard au micro de Laurent Pironti
