Le chef Christian Etchebest et l’artisan charcutier Eric Ospital sont copains comme cochon. Ils ne sont pas simplement réunis par le goût du rugby et l’amour du Pays basque. Yves Camdeborde écrit dans la préface de leur livre: « Ne dit-on pas que dans le cochon tout est bon? Pour Eric et Christian c’est bien vrai! »
Du groin à la queue cet ouvrage nous raconte l’histoire du cochon à travers les siècles et les cultures. Visite chez les éleveurs, savoir-faire, tradition familiale, présentation des différents morceaux de cochon, tout y passe, sans oublier bien sûr une bonne cinquantaine de recettes réalisées par Christian Etchebest et illustrées par les photos de Denys Clément.
Je me suis donc lancé aux fourneaux avec un petit faible, (et mes convives aussi) pour les Jarrets de cochon façon osso-buco et les Joues de cochon braisées à la tomate. Un régal!
En parcourant cet ouvrage j’ai également découvert que les cochons ne sont roses que depuis deux ou trois siècles. Que parmi les morceaux choisis on trouve l’araignée, l’axoa, le lepoa ou le couston et qu’au niveau mondial, le porc demeure la viande la plus consommée sur la planète!
Bon je vous laisse. Je retourne en cuisine…avec le livre!
Thierry Bourgeon. Novembre 2013/laradiodugout.fr
